Coqauvin事實上是酒燜小公雞，是法國最著名的傳統菜式，好比咱們的冬菇栗子燜雞那樣家傳戶曉，但流傳至食風沉悶的英國，則是著名食家ElizabethDavidFrenchProvincialCooking的功勞。這式燜雞聽上去很易烹製。當然不必小公雞，只需新鮮光雞一隻，切成八塊，西洋鹹肉切丁，與雞蛋大小的小洋葱在深鍋炒香，下雞塊煎透，注入紅酒大半瓶，燒開之後蓋密慢火燜約四十分鐘，放入預先燙熟的小白菌，再燜五分鐘左右，即成。
可是要做得好吃就要放點心思耐性了。工欲善其事，必須利其器：燜雞要稔軟入味而不散開，必須先將雞塊用植物油加牛油煎透至微焦，同時燜的火路要均勻，兩者都需要靠原料和大小都最佳的鍋子。傳統包搪瓷的生鐵鍋如LeCruset又重又易黏底，幸而新科技產品廚具中有一隻黑黝黝厚身不黏底的深平底鑊，居然傳熱均勻而保持熱度功能甚佳。另一問題是，用大量液體燜的雞塊味薄汁稀，戴維女史教人先將紅酒加兩片月桂葉、一瓣拍碎蒜子和幾枝thyme香草煮煮，濃縮至三分之二。紅酒應挑選較full-body的波多。酒差，烹成的雞味道當然不會出色，但即使想模仿暴發戶也切勿用名貴酒莊的陳年佳釀。火燄燒一燒會令味道和肉質都更好，不過這有危險性，千萬小心。我用上好的XO兩三湯匙，用長柄小鍋在小火上燙熱，燃點，淋在大鍋子裏剛煎好的雞塊上，讓它燃燒至自然熄滅。
雞塊燜好先取出，用牛油及麵粉將汁液加濃，那就更汁濃味厚肉嫩。