前港督府「御廚」,曾應邀到北京人民大會堂大顯廚藝宴貴賓,佢整嘅珍珠雞更令戴安娜王妃食唔停口;鄺炳均師傅,56歲,有資格亦有本錢過舒舒服服嘅退休生活。不過,鄺師傅對烹調嘅滿腔熱誠卻足以蓋過一切,令佢仍然享受大廚嘅工作,唔想浪費一身「大內級」廚藝。「之前幫過朋友搞私房菜,每星期到廚房忙三兩晚。」鄺師傅仍嫌唔夠喉,𠵱家自立門戶,終於可以日日喺廚房大顯身手。
記者:馬慶武 攝影:陳盛臣
逢星期一至三、五出版
今次鄺師傅開新舖,御廚變「譽廚」,主打嘅菜式全部係60、70年代嘅懷舊廣東菜,重大多數係英女皇、戴安娜王妃、前港督麥理浩一眾達官貴人食過兼讚不絕口嘅菜式。除咗呢個賣點外,鄺師傅鍾情懷舊廣東菜重有原因:「呢啲菜式,雖然唔係咩珍饈百味,不過烹調程序複雜,而且要花好多心機同成本,所以𠵱家出面好難食到。」
由於之前幫過私房菜館「黃色廚房門」當廚,所以鄺師傅今次嘅「譽廚」仍保留不少私房菜風味特色,不論午市或晚市都只有套餐供應。要歎齊份量十足嘅懷舊廣東菜,足足7餸1湯重有甜品有點心,就要晚市幫襯,如果只係想一試鄺師傅嘅手勢,又唔想咁Heavy,午市幫襯就最抵,一味小菜加埋荷葉飯、例湯、甜品都係$50。
喺68至78年間任港督府中菜總廚,到過北京人民大會堂大顯廚藝,一味寶鴨穿蓮,連當時嘅領導人鄧小平都要親自入廚房讚許一番,更曾到英國白金漢宮煮過兩餐畀英女皇歎……。不過講到最難忘就一定係戴妃訪港嗰次。當時已經唔係港督府「御廚」嘅鄺師傅,獲當時港督尤德邀請,負責照顧戴妃三日嘅膳食,第一日鄺師傅就炮製咗佢最拿手嘅點心珍珠雞,點知戴妃一口氣食咗6隻兼重想再食,要鄺師傅話:「珍珠雞好滯㗎,唔好食咁多,重有好多好嘢等你試。」戴妃先肯停口。所以就算今時今日相隔10多年,有好多客都指明話要一試鄺師傅親手炮製嘅珍珠雞。
午市套餐其中一款就有齊上湯蝦餃、灌湯餃、豬膶燒賣等懷舊點心,重配埋春卷同荷葉飯,$50就食到餐咁豐富嘅晏仔,確係幾抵。
採用一種名為「大魚」嘅淡水魚魚頭,魚雲特別多肉特別有魚鮮味。鄺師傅話𠵱家興用砂碢整魚雲煲,乾煎魚頭已經好難有得食。
豬肉、冬菇、雞肉、鹹蛋黃,傳統材料傳統製法,不過秘方調味得好,糯米煙韌味香又唔膩,加埋湧出嚟嘅鮮荷葉香味,難怪戴妃可以一口氣食6隻。
60、70年代興起,用整鑊約十両牛油炸香生猛海蝦,令每隻蝦每部份都充滿濃郁牛油香味。不過每炸一碟蝦都要換過一鑊牛油,都幾花成本。
譽廚(中環卑利街33號地下/25432135)
營業時間:上午11時半至下午2時半,下午6時至晚上11時
收費:午市套餐:$50/位
晚市套餐:$250/位7餸1湯1點心1甜品(最少兩位起)