飲食人誌:<br>京菜老師傅愛挑戰薄切牛肉要透光

飲食人誌:
京菜老師傅愛挑戰薄切牛肉要透光

俗語話「讀萬卷書不如行萬里路」,其實這句說話用在飲食文化也可,見識多了加上工多藝熟,刀章自然厲害。有30年入廚經驗,足迹遍布半個地球的林貴棠,廚藝精湛的程度堪稱「飲食系」的院士級,最撚手的「燈影牛肉」在香港已甚少見,惟林師傅本着「敬業樂業」的精神,大家又有口福食到呢味咁「了能」嘅菜式了。

記者:何善華 攝影:陳盛臣
逢星期一至三、五出版

三十年多前的林貴棠,在「鼎泰豐」擔任點心師傅,得到愛爾蘭總統酒店的青睞,邀他遠赴彼邦當「京菜總廚」,重幫埋林師傅一家搞移民。但由於林氏一家不太喜歡當地陰沉不定的天氣和生活方式,回流香港,輾轉間又到了北京的美麗華酒店任職廚師,然後又到過印度的泰姬陵酒店工作。

「印度之旅」最難忘
現年56歲的林師傅憶述當年「8年印度之旅」時顯得特別高興,「印度人對飲食嘅要求都好高,京菜亦受到當地人歡迎,所以不少食客都好尊敬我。」
「印度之旅」完結後,林師傅分別到過上海、北京等地任廚,今天回到香港,多年來在世界各地所學的廚藝一一大派用場。

燈影牛肉 難得一見
林師傅表示,京菜在香港唔係少見,但有些食品他敢寫包單香港絕難食到,就係「燈影牛肉」,此餸製作之繁複連不少老行家都嚇怕,但他卻偏偏要挑戰自己。就這樣,「燈影牛肉」便成為「招牌菜」了。

製作十小時 燈影牛肉$42
源自四川的「燈影牛肉」,材料為一級牛𦟌。首先將牛𦟌薄切至透光,再用風扇吹6小時,將牛𦟌的血水吹乾,變成像「牛肉乾」般鬆脆,最後加上由林師傅研製的秘製醬料(由廣東陳皮、新會川椒及辣椒乾製成),整道菜式耗時10小時,只要其中一個步驟稍有差池就會前功盡廢。

限量烤鴨 即叫即烤$78
這道菜式每天供應量有限。由於要保持食物質素,烤鴨必須「即叫即烤」,因為預早製成的話,烤鴨便會「縮皮」。品嘗時可用蝴蝶皮夾着食。先旨聲明,要享受這款菜式,務必等候25分鐘!

咱家水餃 五款口味$28
共有5款水餃款式選擇,京葱羊肉、鮮茄蛋花、雙冬薺菜、白菜豬肉及冬菜牛肉,款款入口爽甜多汁,令人齒頰留香,欲罷不能!

食客兩句



京味兒
地址:紅磡黃埔花園第十一期聚寶坊G1地舖
電話:21211717
營業時間:11:30am-11:30pm