家福道:<br>繼承阿爸揸鑊鏟學神望開中菜館

家福道:
繼承阿爸揸鑊鏟學神望開中菜館

「學神」陳狄麟(阿麟),20歲,入讀香港中華廚藝學院近1年。當初立志學廚,全因他有一位入廚30年的「頭鑊」父親。老父雖對他拋下一句「好辛苦㗎!」,但心底裏其實也喜歡跟自己的兒子做行家。有老師及父親同時教路,阿麟今日首次在人前露兩手,分別示範兩道由父親及學院教授的地方小炒。

記者:吳佩璇 攝影:梁細權
模特兒:May、Ryan、Tracy(SunSpot)
逢星期一至三、五出版

屋企有一位煮粵菜的廚師父親,口福確實不淺。阿麟也因此從小就喜歡吃,更立志當廚,接受兩年培訓。背後有人教路,阿麟並不覺得比其他同學着數,反而更有壓力:「我功夫未到家,所以唔係好敢煮畀阿爸食。反而每次練習都係畀媽咪試食多。」尚有一年就畢業,「我希望第日可以開一間集合中國各個地方菜嘅餐館,我做大廚,阿爸做顧問。」小伙子躊躇滿志地說。

家傳之作 銀杏百合炒四季豆
阿麟的父親拿手煮粵菜,這道炒四季豆就是由他親授阿麟的。阿麟說:「我媽咪最鍾意食得清淡,所以阿爸成日煮呢味餸畀媽咪食。我見唔係好難煮,就主動叫阿爸教我,等我都可以孝敬媽咪。」

用咩料:
銀杏100g
百合100g
四季豆200g
甘笋100g
薑30g
蒜頭15g

芡汁:
菜油35ml
生粉5g
砂糖3g
生抽10ml
蠔油15ml
麻油8ml
清水15ml

好易煮:
1.銀杏挑去內芯,否則食時味苦。甘笋去皮,切片。然後,銀杏跟甘笋片用滾水煮過後隔起備用。
2.四季豆摘根洗淨,飛水。另百合洗淨及用刀略加修剪整齊。
3.將鑊燒過,放下菜油,加入薑片及蒜頭略炒,跟着放入四季豆,炒約2分鐘。然後放入其他材料,略炒片刻,最後倒上調勻的芡汁上碟。

學院教授 三杯雞
此為台灣菜,阿麟似乎好畀心機上堂,示範時頭頭是道,還指紹酒、老抽及糖謂之三杯,乃菜式的神髓所在。要煮得好味,雞肉需隔透水份後才醃製、糖要後下、火候要慢、夠耐性,才能將雞肉煮至嫩滑,醬香、酒香分明的最佳口味。想較易控制火候及易入味,可試用瓦煲燜。

用咩料:
光雞1隻
老抽100ml
砂糖100g
紹興酒100ml
鎮江醋50ml
薑100g
蒜頭15g
麻油15ml
青葱30g

醃雞料:
菜油60m
生粉3g
鹽及胡椒粉少許

好易煮:
1.雞洗淨,切小件,醃好。
2.用不銹鋼或瓦鍋加熱,放入菜油及薑片。慢火將薑片爆香,再放下蒜頭片及雞件,以慢火來煎,耐心將其煎至索味。
3.待雞件爆香後,下紹酒、醬油、糖及鎮江醋。
4.繼續用小火燜約15分鐘至收乾汁。待雞件熟透時試味,臨上碟放入葱段和麻油。



試食報告

中華廚藝學院廚務部首席導師盧漢輝
「三杯雞主要教學員學煮收汁,同埋三杯調味嘅拿揑。阿麟個鑊都燒得幾靚,有初步手勢,但火候可以再控制得好啲。」

Ryan
「我鍾意百合炒四季豆,夠清之外,又不失口感。百合同豆都炒得好爽,幾啱夏天食。」