飲食人誌:破格中菜煮法大兜亂<br>老字號食店變潮人蒲點

飲食人誌:破格中菜煮法大兜亂
老字號食店變潮人蒲點

在香港已有數十年歷史的利苑酒家,一直以來都是名人或食家的食府,所賣的菜式更是以傳統的中菜為主,最近在旺角另開了一間新店,以年輕人為對象,無論裝修或食物上均邁向年輕化,菜式更推陳出新,煮法大兜亂,例如一味炸通菜已足以令人歎為觀止。

記者:伍旋卓 攝影:林栢鈞

當初構思這間年輕版的名人食府時,第一件事是想到年輕人巿場是具有一定潛力,利苑行政總廚劉師傅表示:「要將中式酒樓加入年輕人口味,首先須在裝修上下工夫,以往利苑是沒有五顏六色的燈光,但年輕版利苑不同,有假天花、七彩魚缸等,布置和傳統利苑有很大分別,我們不再用傳統中式酒樓的大型壁畫和中式設計。」

選擇多價錢抵兩大元素
要迎合年輕人口味,劉師傅強調有兩個重點:一是口味要新,二是價錢要吸引,所以年輕版利苑會將食物的材料和份量重新調配,以方便食客可以一次過試到多種口味的食物,但份量又不會過大。為了創出新口味,劉師傅話與一班大廚花上數個月時間,才設計出新菜式。
「以往叫一煲蟹湯,是六至八人份量,但在年輕版利苑內,這個份量會減少,可以四人,也可以六人,價錢方面,亦會作出下調,令食客可以以相同價錢食到不同款式的菜式。」

創新食法古怪菜式
年輕版利苑有很多古怪菜式,例如:源自炸天婦羅的炸通菜、雲南米線的過橋北極蚌等,食法都比較創新,劉大廚笑說,創新不等於好味,所以在菜式設計上花上很多時間,既要保持傳統名人食府的招牌,也要創新。
「像炸通菜為例,試過炸很多蔬菜,例如:南瓜、蘿蔔和菜心等,最後發現最匹配竟是通菜的莖部,單是諗炸通菜已花上兩個月時間。」

七味炸通菜$38
炮製七味通菜概念源自年輕人極愛日式天婦羅,不過這次換上通菜,劉師傅表示,研究炸通菜不用費神,相反在配料上便須下很多工夫,經過數月時間構思和試味,開店前一天才決定用上肉鬆、芹菜、煙肉、紅椒、葱粒,令食味更添多元化。

斗門水蟹湯$88
利苑用的是來自斗門的水蟹,味較清甜,斗門蟹蟹肉帶少許鮮紅,煮湯後會令蟹湯變成橙橙紅紅,賣相極靚,味道方面,斗門蟹湯沒有一般燉湯肥膩,飲三四碗也不覺飽滯。

涼瓜煎丸子$12.8
是特別為夏天而設,味帶甘苦的涼瓜,既能生津又能解熱,用日式煎做法,將涼瓜打成茸,分別用作做皮及餡,包成的丸子再煎香而成,煙煙韌韌,食落有種很特別的味道。

過橋北極蚌$98
購自加拿大的北極蚌,每隻有兩磅重,味道比傳統象拔蚌更為鮮甜和濃郁,蚌肉是用上湯,在客人面前將蚌肉灼熟,做法就如過橋米線,蚌肉下放了自製的炸麵,食落零舍香脆。

排骨陳村粉$24
由於陳村粉較一般河粉清甜,所以是不少年輕食客的最愛。為找出製陳村粉的秘密,大廚須到廣州一趟,經個多月的研究,才發現要製造半透明狀的陳村粉,秘訣在於要用大量的馬蹄粉。

上海紅燒獅子頭$32
上海紅燒獅子頭是用豬肉、津菜、蒜茸、薑茸、紅椒、原粒蒜頭、薑、葱等做成。津菜就是天津白菜,肥瘦比例是三比七,豬肉不能太瘦或太肥,燜煮後肉質才不會過嚡。

利苑酒家(年輕版)
電話:23800662
地址:旺角彌敦道639號雅蘭中心地庫一層