在香港已有數十年歷史的利苑酒家，一直以來都是名人或食家的食府，所賣的菜式更是以傳統的中菜為主，最近在旺角另開了一間新店，以年輕人為對象，無論裝修或食物上均邁向年輕化，菜式更推陳出新，煮法大兜亂，例如一味炸通菜已足以令人歎為觀止。
記者：伍旋卓 攝影：林栢鈞
當初構思這間年輕版的名人食府時，第一件事是想到年輕人巿場是具有一定潛力，利苑行政總廚劉師傅表示：「要將中式酒樓加入年輕人口味，首先須在裝修上下工夫，以往利苑是沒有五顏六色的燈光，但年輕版利苑不同，有假天花、七彩魚缸等，布置和傳統利苑有很大分別，我們不再用傳統中式酒樓的大型壁畫和中式設計。」
要迎合年輕人口味，劉師傅強調有兩個重點：一是口味要新，二是價錢要吸引，所以年輕版利苑會將食物的材料和份量重新調配，以方便食客可以一次過試到多種口味的食物，但份量又不會過大。為了創出新口味，劉師傅話與一班大廚花上數個月時間，才設計出新菜式。
「以往叫一煲蟹湯，是六至八人份量，但在年輕版利苑內，這個份量會減少，可以四人，也可以六人，價錢方面，亦會作出下調，令食客可以以相同價錢食到不同款式的菜式。」
年輕版利苑有很多古怪菜式，例如：源自炸天婦羅的炸通菜、雲南米線的過橋北極蚌等，食法都比較創新，劉大廚笑說，創新不等於好味，所以在菜式設計上花上很多時間，既要保持傳統名人食府的招牌，也要創新。
「像炸通菜為例，試過炸很多蔬菜，例如：南瓜、蘿蔔和菜心等，最後發現最匹配竟是通菜的莖部，單是諗炸通菜已花上兩個月時間。」
炮製七味通菜概念源自年輕人極愛日式天婦羅，不過這次換上通菜，劉師傅表示，研究炸通菜不用費神，相反在配料上便須下很多工夫，經過數月時間構思和試味，開店前一天才決定用上肉鬆、芹菜、煙肉、紅椒、葱粒，令食味更添多元化。
利苑用的是來自斗門的水蟹，味較清甜，斗門蟹蟹肉帶少許鮮紅，煮湯後會令蟹湯變成橙橙紅紅，賣相極靚，味道方面，斗門蟹湯沒有一般燉湯肥膩，飲三四碗也不覺飽滯。
是特別為夏天而設，味帶甘苦的涼瓜，既能生津又能解熱，用日式煎做法，將涼瓜打成茸，分別用作做皮及餡，包成的丸子再煎香而成，煙煙韌韌，食落有種很特別的味道。
購自加拿大的北極蚌，每隻有兩磅重，味道比傳統象拔蚌更為鮮甜和濃郁，蚌肉是用上湯，在客人面前將蚌肉灼熟，做法就如過橋米線，蚌肉下放了自製的炸麵，食落零舍香脆。
由於陳村粉較一般河粉清甜，所以是不少年輕食客的最愛。為找出製陳村粉的秘密，大廚須到廣州一趟，經個多月的研究，才發現要製造半透明狀的陳村粉，秘訣在於要用大量的馬蹄粉。
上海紅燒獅子頭是用豬肉、津菜、蒜茸、薑茸、紅椒、原粒蒜頭、薑、葱等做成。津菜就是天津白菜，肥瘦比例是三比七，豬肉不能太瘦或太肥，燜煮後肉質才不會過嚡。
利苑酒家（年輕版）
電話：23800662
地址：旺角彌敦道639號雅蘭中心地庫一層