農曆五月時分，即新曆七、八月，是黃油蟹當造季節，由於需求大，很多食肆都會引入一些人工照燈的黃油蟹，今次我哋跟住食神滔滔返上大陸寶安縣的和平村開餐，同埋教你點睇最靚嘅天然黃油蟹，包你唔會俾人呃。
記者：伍旋卓 攝影：黃子偉
黃油蟹是由最肥的膏蟹變成，由於天氣炎熱，蟹內大部份蟹膏被曬至溶解，變成黃色的油在身體內四處散布，因而令蟹身變成淡淡黃色。由於黃油蟹是因環境因素而變成，所以產量極少，滔滔專登走到寶安縣的和平村，享受真正野生黃油蟹和地道鄉下菜。
滔滔到埗後，第一時間在蟹籮中揀出一隻黃油蟹，他表示看黃油蟹的蟹油是否足夠，可以用一個照雞蛋的方法，就是將蟹向着強光下看，觀察蟹殼邊內是否會出現橙黃色的通透顏色，因為黃油蟹蟹殼較薄，在強光下便容易看到蟹殼內是否充滿黃油膏。黃油是溶解了的蟹膏，由於呈透明狀，因此可以經蟹殼看出，而一般膏蟹雖有大量蟹膏，但也不會呈現這種橙黃色。
最靚的黃油蟹由於身上充滿黃油，連蟹爪的關節也會現出鮮橙黃色，滔滔可以一眼辨出黃油蟹，就是憑着這幾個步驟。「當黃油流向蟹身每一個部份時，蟹爪的關節位會呈現橙黃色，這表示這隻蟹的黃油已到了極點。」
如在食肆檢查黃油蟹，可檢查蟹蓋尖角有否變黃，當黃油湧向蟹身每一個角落，到達最頂點時，蟹蓋尖也會充滿大量黃油，所以不用用手拿起，已可以看到是否最靚的黃油蟹。
滔滔笑說，揀黃油蟹另一個重要關鍵是水草。「有些食肆會用粗三倍的水草綁蟹，之前更將水草放在鹽水內煮，使其重量增加。揀蟹時除留意水草是否過粗外，亦可看看有沒有煮過的痕迹，這些過粗和煮過的水草，重複用會變臭，這樣，蟹便會跟着一起發臭。」
人工飼養的黃油蟹多數餵飼穀類，例如玉米、穀和紅蘿蔔，當膏蟹變肥，便用太陽燈照射，將蟹膏溶化，變成黃油流向全身；天然黃油蟹則餵飼一種特別的蜆仔，所以肉質和蟹膏更為鮮味。
要簡單分辨黃油蟹是人工培植或天然飼養，可觀察蟹底是否充滿淤泥迹，有些商人會故意用魚塘泥塗在蟹身上魚目混珠，但真正的淤泥迹是洗不去的，在蟹爪的關節上最為明顯，因為黃油蟹長期生長在天然環境下，關節上會沾上不少天然泥迹。
在和平村吃到的天然黃油蟹時價約為500元一斤，根據國內的重量計算，一斤只有十二両，而每隻天然黃油蟹重量約八至十両。最佳食法是用水蒸熟，打開蟹蓋時會看到蟹蓋充滿鮮黃色的黃油膏，這些黃油膏軟綿綿，味道非常鮮美，單是吃完一隻黃油蟹已經非常飽滯，蟹肉方面，受到黃油影響，會變成一絲絲黃色，相對於人工培植的黃油蟹，蟹膏和蟹肉混和得更好。
這個雞蛋焗禾蟲是用傳統古法焗製，首先在鑊上加少許油，放入蒸架和雞蛋禾蟲，蓋上蓋後便在鑊邊不斷倒入水酒，利用高熱的蒸氣，將禾蟲焗熟。其間一定要專人看火，慢慢加入水酒，每次不能太多或太少，由於製法需時，在香港食肆很難吃到，只有在和平村才能找到。
九重塔在當地稱為雜蘭，是非常少見的煮海鮮香料，由於需要天氣和泥土的配合，在香港很難自行種植。要用九重塔煮海鮮，必須要配合基圍蝦乾；首先將基圍蝦曬乾，然後切碎，混入九重塔放在大蝦上蒸熟，令蝦肉除有鮮蝦味外，更帶有陣陣蝦乾和香料味，味道非常濃郁。
首先用豬肉和青紅蘿蔔煲湯，當湯上布滿一層豬油時，便放入走地雞，將火調至最慢浸十二分鐘，豬油能夠保持湯內高熱，在十數分鐘的時間，便將一隻走地雞煮熟。這個傳統方法浸熟的雞肉，不失雞肉鮮味，但滲入了豬肉湯的肉香，加上走地雞皮薄肉嫩，在香港非常罕有。
跟滔滔到寶安縣的和平村，首先要由落馬洲過境，再乘約45分鐘車程，便可到寶安縣的和平村。不過和平村最近發展成住宅地區，道路經常會有更改，滔滔話只是相隔數月沒有上來，和平村已面目全非，單是找路入基圍已需花上二十多分鐘。基圍是由和平村綜合巿場側的小路轉入，並不易找；據滔滔表示，如果要嘗地道的海鮮菜，可以到沿路的西堤小築，除能嘗到地道海鮮外，亦能參觀附近的基圍魚塘。