家福道：
平嘢未必冇好　國寶菜式$15啫！

本月亞洲電視將推出《中國八大名菜》，主持人黃麗梅跟隨攝製隊走訪各省名菜，追尋材料生產地及探索菜式典故，在節目推出前，有關機構邀請了國內名廚來港獻技，發揚中國五千年的飲食文化。

記者：楊一凡　攝影：陳陶鈞
逢星期一至三、五出版

廣州代表：張勇師傅
張師傅的強項是鮑、參、翅、燕、肚，入廚37年，精通粵菜，旁通川、揚、滬及魯菜。
粵菜特色：
廣州、潮州及東江客家菜組成廣東菜系，菜式用料廣博，調味料亦過百款；菜式烹調特點是即劏即烹，口味隨四季而變，夏日清淡涼快，冬日香濃暖身。

鮑汁煎釀紫薑
張師傅明白到一般家庭在熬製鮑魚汁時有困難，他說：「鮑汁要用鮑魚、老雞、金華火腿、瘦肉和排骨以慢火熬十幾個鐘，家中難有酒樓的設備，亦難搵專人花大半天去看守一鍋湯，故此以支裝鮑魚汁取代亦可，這道菜的鮑汁要煮得好味，重點是在煮滾時隨即加入蠔油。」

用咩料：
新鮮紫薑 5両
墨魚肉 2両
甘笋及西芹 適量
小棠菜 約12棵

調味料：
支裝鮑魚汁 半瓶
蠔油 適量
雞粉 少許

山東代表：高炳義師傅
入廚39年的高師傅現職國家高級烹調技師及中國烹飪大師，曾在青島、美國洛杉磯、三藩巿、加拿大和奧地利維也納的廚藝比賽中獲獎。
魯菜特色：
山東菜分三派：濟南、膠東及曲阜的孔府菜，濟南風味精於製湯；膠東包括烟台等沿海城巿，盛產海味海鮮；曲阜的孔府菜做工精細，講究盛器，另菜式的命名也以寓意深遠為重點。

鍋燒鴨
「山東三道著名的鴨菜式是鍋燒鴨、烤鴨及香酥鴨，鍋燒鴨極像北京填鴨，有層酥脆的外皮，吃時捲以春餅，佐以京葱白和甜麵醬，如此雷同只因京菜源自山東菜中的孔府菜系。」高師傅邊說邊用手按着熱得出煙的蛋糊鴨坯，並切成件，大家在感歎高師傅知識淵博之餘，亦驚歎他雙手的耐熱程度。

用咩料：
填鴨 一隻

調味料：
花雕酒 100克
老抽、生抽、蠔油、砂糖 50克
味精、雞粉、鹽 5克
排骨醬 30克
滷味香料、大葱、油、麵粉及淀粉 100克
大薑 50克
豬骨湯 適量

蛋糊：
雞蛋 一隻

佐料：
春餅 12張
青蘿蔔 75克
京葱白 50克
蒜茸 30克
甜麵醬 50克

江浙代表：李耀雲師傅
60年畢業於上海烹調專科學校的李師傅，是全國首批國家級烹飪大師，2000年李師傅獲選為全國十佳廚師。
江浙菜特色：
江蘇菜由蘇州及揚州菜組成，而浙菜是指浙江風味，江浙是魚米之鄉，菜式刀功精細，選料時蔬及江河湖鮮；烹調時極重視保留材料的原汁原味。

XO醬烤三文魚塊
熟食的三文魚腩，較難突出鮮味，但李師傅卻巧妙地以香辣XO醬誘發三文魚鮮味，三文魚的油份經烤焗後會流失些少，但經油潤的XO醬「加油」，讓三文魚保持香滑豐腴的口感。

用咩料：
三文魚腩 400克

調味料：
XO醬 25克
生抽 10克
黃酒 5克
味精 3克
薑葱 5克

要點煮：

1.把三文魚腩切成十等份，用鹽、油、味精和薑葱醃30分鐘。

2.放入烤爐，快烤5分鐘後，將調味料拌勻，平均鋪在十件三文魚腩上，繼續烤至熟透。