阿昌當廚師已有二十多年，曾經在北海漁村當大廚，後來被聘請到新加坡的酒店當星菜廚師，然而他認為，最好食的是家鄉地道小菜。原來，他開設的茶餐廳的其中八個家鄉菜，就是從六個舊女朋友身上偷師回來。
文：伍旋卓 攝：梁細權
和阿昌談食經，他提出一個疑問：「怎麼香港食肆愈是正宗的家鄉小菜，價錢便愈貴？好簡單，阿媽煮飯一定係又經濟又美味，又點會成百蚊一條四川水煮魚？！」所以每次到女朋友家裏吃飯，阿昌都會向她偷師，看看最正宗的小菜是怎個煮法。
最難忘「四川水煮魚」女友
阿昌笑說，學習舊女友們的家鄉小菜，也是情趣的一種，因為國內女孩子喜歡下廚討好男友。「最難忘是那個會做四川水煮魚的四川女孩子，吃過幾次也沒有特別留意，但返到香港後，竟無法嘗到同樣味道的水煮魚。後來找她講解了正宗家鄉的煮法和用料，方發現香港四川菜所用的配料組合，和地道的相差很遠，當中包括一些香港買不到的薑條和辣椒乾，於是我將整套水煮魚和水煮牛肉的做法搬來香港的食店。」
為了保持水準，每個月尾，阿昌要特地走到四川，到街頭巷尾香料店搜購各種材料，再一抽二袋運返香港。
阿昌表示，地道家鄉小菜等除了口味正統，價錢上也有一個突破，因為家庭小菜用料的成本都很大眾化，因此菜牌上的價錢也可以調得更加低。
此菜是用一條新鮮的桂花魚煮成。阿昌指出，四川水煮魚源自四川重慶，本身並沒有指定用哪種魚。這味四川水煮魚的配料全部來自四川的地道雜貨店，當中包括四川大豆芽、花椒、四川辣椒乾、四川豆瓣醬、紹菜、四川紅椒粉等。
火爆腰花是較為少見的四川夏天食品。由於火爆腰花有大量青瓜和雲耳，所以有一種涼拌的感覺。阿昌表示，辣椒味已稍為調低，適合香港人口味，最好以豬腰連青瓜一起吃。
野菌燉土雞最難是找來和走地雞相似味道的雞種，阿昌用上港產嘉美雞作代替品。野菌燉土雞原是東北菜，雞肉吸去野菌的清香，肉質爽脆，表面乾身而內含大量肉汁，有點像順德炸子雞。
辣子雞主要原材料當然是雞丁、花生、紅辣醬、白糖、鹽、醬油、葱、參薑、大蒜、小蘇打等以快炒做成，要做好這道菜，油多和火大尤其重要，只有急炒才能保持雞肉的鮮嫩。
將原條桂花魚薄片起肉，再配炒飯。阿昌笑說不要小看這味活魚炒飯，要將水份極多的海鮮連飯一起炒，相當講功夫。首先要把魚肉油泡，至半熟後再和新鮮飯一起炒。魚骨則用椒鹽炸脆伴在碟邊，吃完飯後，又可以椒鹽桂魚骨送酒，一味兩吃。
四川水煮魚（重慶女朋友）
重慶辣子雞（四川太太）
野菌燉土雞、水煮牛肉、乾煸牛柳條（四川女朋友）
火爆腰花（四川女朋友）
剁椒大魚頭（東北女朋友）
成都椒鹽肉（成都女朋友）
新創發茶餐廳
電話：25625635
地址：北角英皇道485號地下C、F舖