極黑豬一向是英國皇室成員的餐用極品，由於豬隻容易生病，飼養時需要很大空間，因此一個農場同時間只能養數十隻極黑豬。最近香港一間牛扒專門店首次引入美國品種的極黑豬，單是由構思引入，到煎出第一塊極黑豬扒，已花上半年時間。
文：伍旋卓 攝影：陳偉強
逢星期一至三、五出版
極黑豬在日本稱為極黑豚，是最受日本人歡迎的新世代食物。極黑豬無論生熟都極有肉味，打破傳統豬肉一定要全熟的煮法，令豬扒餐牌中，多了很多款式。不過，飼養極黑豬需要很多時間、心思；在英國，極黑豬只會供皇室人員享用，一般平民若要一試就得上五星級大酒店。今次要介紹的，乃香港首次引入，一種美國和日本混合的極黑豬，肉質比日本極黑豬更具彈性，但仍保持日本品種的肥美，最重要是每個農場每月只會售出130多隻到全球各地，非常矜貴。
現時世界上的極黑豬分為日本和美國兩個品種，日本極黑豬的飼養方法和神戶牛差不多，都是用盡方法令他們身上長滿肥膏，不過豬肉本身較牛肉肥膩，所以不是每個人都能接受日本極黑豬；至於美國極黑豬，則用純天然方法飼養日本品種，讓牠們食用天然飼料，多加走動，從而令肉質更具彈性。
肉紋上，美國極黑豬是一層肥膏一層瘦肉，但日本極黑豚則是肥膏比例比瘦肉多一倍，所以美國極黑豬肉質口感極強，而且有鬆脆的效果，比一般豬肉有更強的肉味。」LAN'SSTEAK老細JOHNKWOK表示。
美國極黑豬在出口時，會有一張美國衞生及食物局發出的證書，證明這種豬肉不含寄生蟲，符合美國政府肉類衞生的頂級標準。運送也有一定方法：首先豬隻要在特別屠房內宰割，然後立刻放入真空包裝袋，以飛機空運送港，為免豬扒骨會刺穿真空袋，每件豬扒骨上都會套上特別保護膠，防止真空包裝被破壞致令肉質有變。
由於美國極黑豬在飼養過程中，一直依照美國衞生及食物區的標準，豬隻要不斷接受檢驗，確保沒有寄生蟲，因此屬少數可以以半生熟食用的豬肉。「食美國極黑豬扒時，最好是七成熟，即切開後肉質呈現粉紅色，略帶少少肉汁，這樣最夠鮮味，入口極為彈牙，亦能感受一層脂肪一層瘦肉的肉質。極黑豬肉全熟後亦會變得爽脆，亦因為這種豬肉可以有不同煮法和食法，所以可創造不少新穎菜式，例如將鵝肝放入豬扒中間一起煮熟。」JOHNKWOK邊咬極黑豬扒邊笑說。
這種極黑牛是日本極黑牛與安格斯牛配種而成，肉質介乎神戶牛和安格斯牛之間，既有脂肪，又有啖啖瘦肉，是美國人專為愛吃牛扒人士而配製。要煎這種極黑牛柳，相當考功夫，又要保持肉汁鮮美，表面又不能過熟，據廚師表示，這種極黑牛算是現時美國最貴的牛扒，而且不經調味，客人可以直接吃出新鮮極黑牛的肉質。
極黑牛的肉眼扒和牛柳最有口感，如果你是喜愛啖啖肉的牛扒愛好者，極黑牛此兩個部份是最佳選擇。脂肪和瘦肉比例各佔一半，感覺不會太肥膩，四成熟也不會有黏口的感覺。
在豬扒中間放上一塊頂級鵝肝，是很罕有的食法；由於極黑豬煎香，令半熟狀態下肉質偏向鬆軟，在中間來上一片鵝肝和炒香的野菌，味道鮮甜，兩者合二為一，屬異常新鮮的菜式。廚師為了使豬肉更加鮮味，特地放入焗爐烤焗8分鐘。
廚師將三種不同味道的芥末汁(法國Dijon芥末、Pommery芥末、芥子末燒汁)同時塗在豬扒上燒烤，再加以沙律及香草油伴碟。第一啖入口可以感到芥末汁加豬肉汁的鮮味，當味覺被刺激後，濃烈的豬肉味慢慢滲透，夾雜着半肥瘦肉質，感覺特別。加上芥末汁不會太辣，女士們也可試吃。JOHNKWOK建議這味芥末汁極黑豚最好以七成熟享用，才能嘗到菜式的鮮味。值得一提是這道極黑豬菜式是以炭燒方法烹調，沒有用鑊煎那麼油膩，而且能夠保持豬肉內的肉汁。
豬頸肉非常肥美，脂肪和瘦肉的分布比例就如一層層的波紋，就是經過炭燒後，脂肪仍然鬆化香口，跟一般吃到的豬頸肉有很大分別。這個菜現時是試食階段，客人可以預先電話預訂。
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