最近，有火鍋店推出浸豬籠、翻版碟、魚菇Look等火鍋材料，店主認為，創新是食肆新經營方法，而重點已落在材料買手身上。「身為買手，每日要袋住幾萬蚊響袋行街市，全部要一百蚊紙；又要同檔口混熟晒，如果唔係，有錢都買唔到好材料。」最近替自己火鍋店充當買手的黃澤鋒這樣說。
記者：伍旋卓 攝影：楊錦文
逢星期一至三、五出版
傳統食肆要打響招牌，很多時會以平價作賣點，有些則以優質食品作招徠，然而一間食肆的價錢高低和食物質量，主要靠材料買手的功力。
黃澤鋒自言，作為一間食店的買手，比任何工作都來得有趣和富戰挑性，從外人眼中看來，他每日都要逛街市，和一個愛講價的大嬸沒有分別。不過，他每買一樣餸，都經過深思熟慮，成本、品質、食客反應都要計算清楚。
「和演藝事業相比，買手的工作更加多姿多采，因為自己所選購的材料和訂貨價錢，直接影響整盤生意的運作，做得不好的話，除了成本高、品質差之外，還會令客人對食店望而卻步。」
為了即時買到最新鮮貨色，黃澤鋒每日袋着數萬元行街巿，一旦遇上適合材料，立刻現金購買，有時候更需要高達十萬元的現金在身，最令他頭痛的是所有現金都要一百蚊紙。
一個食肆買手，除了懂得用錢，公關工作亦非常重要，黃澤鋒笑說，經常要和街巿的檔主搞好關係，這樣他們才會第一時間通知你有新鮮貨運到，加上大型食肆會以高價收購最好貨色，如果關係良好，便能夠購得該批頂級貨的小部份。
黃澤鋒要經常自創菜式，從街巿看到特別的材料後，需立刻設計和該材料配合的菜式，加上他是經營火鍋店，菜式設計更為艱難。「如最新推出的浸豬籠，便得預訂新鮮出爐巨型油炸鬼，內裏放入上等豬肉，由於顧及油炸鬼的香脆，豬肉要預先煮到八成熟，這樣一來不會影響油炸鬼的口感，同時可吃到新口味的火鍋料。單是嘗試將不同材料配合，設計一個火鍋料便需要花上整個月的時間。好像自選丸吧，四種肉丸可自由配上十二種餡料，淨是一款鰻魚心墨魚丸就要先吃上四、五十粒試味。」
1浸豬籠
浸豬籠是用油炸鬼包着預先醃製的豬肉，將豬肉煮到八成熟釀入油炸鬼內，放入火鍋中三分鐘已經可以食到。油炸鬼是特別選購，外層較粗和香脆，可以抵受火鍋三四分鐘的熱力而不會變軟。
2魚菇look
魚菇look是用新鮮野菌，中間放入一片特級芝士，然後用魚肉膠封着底部。當魚肉熟透後，熱力會將芝士軟化，口感特別。
3日本舞茸
日本舞茸是日本最新興的Shabushabu材料，可惜價錢較貴，香港很難用作火鍋料，不過黃澤鋒親自到日本巿場買貨，因此可以用較中等的價錢出售。
4翻版碟
翻版碟是將芝士腸仔釀入日本炸豆腐肉，當豆腐熟透後，會變得又肥又脹，入口時所有材料一擁而上，得小心燙口。
5豬𦟌粒
這些豬𦟌是最頂級的𦟌肉，火鍋開始時，便需倒入所有豬𦟌粒，除加強湯味外，當吃完整個火鍋後，豬𦟌會變得又軟又香，非常好味。
日本黑豬肉需要400元/100克，但如果到日本親自買貨，成本會低很多，這些由日本運到的黑豬腩肉片，一層瘦肉、一層脂肪，作為火鍋配料極為美味。由於切得薄，有入口即溶的效果。
鱲魚是由日本新鮮運到，首先將魚肉片成薄片，再放在魚骨上，喜歡的話可以將魚頭和魚身放入湯底，煲出鮮甜的鱲魚湯。
自創丸吧有12款不同餡料，包括鮑魚、鰻魚、蜆肉、燒鵝粒等，客人可選擇不同的外層如墨魚膠、蝦膠、豬肉膠和牛肉膠。特別推介墨魚膠配鰻魚及豬肉膠配燒鵝粒。
先把整個西瓜肉掏出，再將鮮雜果材料放回瓜內，雖然是很簡單的甜品，但成本極高，是必食糖水。
這款湯底會有兩個主要材料，分別是一個冬瓜盅和一條新鮮生魚，客人要自行將冬瓜盅的材料放入湯底內，而整條生魚連魚肉片則放入另一邊的湯底內。
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