香港人講究飲食，但講到食的文化，就有點摸不着頭腦，食的文化簡單分成三個部份：傳統、食的方法和創新。Piann和Andy從事飲食業多年，他倆開設了一間沒有菜牌的私房菜，根據客人的口味，煮出與別不同的傳統法國菜，而每個人客都會有個口味紀錄卡，像診所那樣，廚師每次會因應客人所需和過往的口味，做出不同的法國和意大利菜。
記者：伍旋卓
攝影：楊錦文
不要以為LegendConcept紀錄客人口味是純粹搞搞噱頭或新意，這其實是最傳統的法國餐廳模式，除此之外，亦有最傳統的法國餐和意大利餐，舉個例──一道龍蝦雪糕，就是古老的法式甜品，在法國只有是喜慶節日才可吃到。到LegendConcept吃完法國餐後，你大有資格成為半個法國餐的食家。
「我們最想將傳統食的文化帶給食客，食不單止將東西吃下肚，還要了解每道菜背後的文化。傳統法國餐最特別之處，就是先了解客人的口味，跟着要客人了解每道菜的特質，可惜現時的酒店或餐廳，由於成本和人手問題，都做不到這個傳統。」Andy年輕時在酒店西餐部工作，跟最老資格的法國廚師學藝。
Andy堅持每樣材料都用傳統法式做法，所以客人一定要預早訂菜，最少也要兩日時間。「在法國要吃好的法國菜，一樣要兩天前預訂，因為由找材料至預備，都需要很多時間。我們在廚房做了一個巨型玻璃，讓客人可以看到整個過程，我沒有秘方，只是傳統方法，所以不怕被偷師。」
到LegendConcept吃一頓飯，可能會變成半個法菜專家，因為Piann每端出一道菜，都會解釋當中的奧秘。Piann同是酒店業出身，擔任過大酒店管理層工作，知道甚麼是食的傳統。「吃法國菜有特別的禮儀，例如上菜次序是老人家、小朋友、女士，最後才到男士。每次女士離座，同桌每位男士都要站立。每道菜上到客人前，都要依足廚師所定的圖案等。這就是最基本吃法國菜的文化。」Piann自言，她會解釋每道菜的食法，因為法國菜有一個特點，不同食法有不同味道，一碟湯可有兩種味、一種雪糕有三種味，同時亦要解釋甚麼是最好的配搭。
鵝肝是最頂級的3A貨，由於這種頂級鵝肝較為肥膩，所以必須配以用酒煮過的風乾青蘋果作配菜。
法式食法：首先是吃一點鵝肝，如感覺肥膩的話，可以加少少青蘋果。其中必須配以一隻特別的白酒ILRASPINOVINODATAVOLABIANCO，才能帶出鵝肝的鮮味。
鵝肝是最頂級的3A貨，由於這種頂級鵝肝較為肥膩，所以必須配以用酒煮過的風乾青蘋果作配菜。
法式食法：首先是吃一點鵝肝，如感覺肥膩的話，可以加少少青蘋果。其中必須配以一隻特別的白酒ILRASPINOVINODATAVOLABIANCO，才能帶出鵝肝的鮮味。
用鮮蠔仔配忌廉煮成的濃湯，中間加上黑松露菌醬，蠔仔內含大量鋅，有助人體提升抵抗力，是一味有益而鮮味的忌廉湯。
法式食法：喝時首先喝一口純蠔仔湯，知道其味道特點，才逐少混入黑松露菌醬，令整個蠔仔湯有漸變味道的效果
這道三文魚Tartar是配上用白酒煮過的蘆笋，再加以雪凍，吃來又軟又脆，當中會有黑松露菌醬為蘆笋調味，口感很特別。
法式食法：首先吃三文魚，再以蘆笋蘸一點黑松露菌醬吃，再吃一口三文魚，便發現魚味大有不同。原因是黑松露菌醬和蘆笋令口感轉變。如此類推，一口三文魚，一口有黑松露菌醬的蘆笋。
芭芭拉鴨是法國的特產，肉滑皮薄，成年鴨只有1.5-1.7kg(即三至四磅)，要用多種酒一齊煮，帶出有酒香的鴨，再要花兩天時間浸在甜酒內。鴨肉被煮得軟綿綿，帶有極多有酒味的肉汁。
法式食法：慢慢切開，由外吃至內，酒味會不斷變濃，原因是中間肉質厚，藏有更多的肉汁。
龍蝦雪糕是法國節日的甜品，龍蝦肉要以甜酒和白酒調味，加入忌廉和自製雪糕。當中要加入芒果醬和鮮芒果，入口有啖啖蝦肉和軟綿綿忌廉雪糕。
法式食法：由上至下，味道全不同，上部以甜為主，中間有強烈龍蝦鮮味，最下是香滑的龍蝦配忌廉，非常精采。每一口雪糕，要配一點芒果醬，因為芒果是最能帶出龍蝦味的生果。
LegendConcept
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