老張是正宗潮州人，最愛吃到純家鄉的風味，但十多年來，他發現能夠吃到地道潮州菜的地方愈來愈少，最後他在尖沙嘴找到一個舖位，索性開間潮州小廚，滿足自己的口味。老張笑說，要吃正宗潮州菜，不是到大酒樓，也不是貴價餐廳，而是地道的小巷大牌檔，可惜在香港已再找不到這些潮州巷了。
攝：陳盛臣 文：伍旋卓
逢星期一至三、五出版
老張其實是著名潮州酒家金駝島的老闆，十多年前，他發現食肆行業裏愈來愈多所謂潮州酒家，質素更是參差，為了避開這些惡性競爭，他在九一年退隱江湖。不過一直以來，他總是吃不到正宗的潮州菜，大半年前，老張再忍不住，自掏腰包開了間潮州小食店，找來最地道潮州師傅，又在汕頭設立採購部，誓要將潮州巷仔的風味帶回香港，同時也給「自己人」有一個聚腳點。
老張笑說，吃潮州菜和廣東菜不同，潮州菜不能因價錢和地方而衡量其質素，在香港要吃正宗潮州菜，一定要到西環的街頭巷尾大牌檔，可惜今天這些巷仔已經被拆掉，再也吃不到地道潮州風味的食物。「無論是潮州或香港，要吃到最好味的潮州菜，一定要走到街頭巷尾的大牌檔，不要小看簡陋的檔口，他們有正宗潮州師傅，最地道的材料和精湛手藝，真正演繹出潮州風味，不過，近年香港的城巿規劃，這些巷仔已不復見，這十年來，我再也吃不到真正潮州風味的菜式。」
老張和朋友傾談時，大家都同意很掛念老家鄉的小菜，所以便自行找個小店舖和最資深的老師傅，開設了潮州名廚，除了給同鄉一個聚腳點外，也可以令香港年輕一輩知道潮州菜的特色。「開這間小店，賺錢與否也不重要，最重要是自己能再次吃到家鄉風味，所以菜式價錢都比一般潮州酒家低一點，希望能做到大牌檔的成本價。」從前在金駝島要吃一個潮州小炒，同樣材料、同樣級數的師傅要$68，但今天只需$28。
經營這間小店前，老張特地帶同一班師傅走到汕頭試菜，讓他們感受老鄉的風味，所到的食肆全部是汕頭小巷的大牌檔，老張表示，在潮州或汕頭也不例外，酒家一定吃不到好味的潮州菜，可能是成本問題，而試菜目的是要令師傅再次感受老鄉風情。
潮州菜最重要是最地道和新鮮的材料，老張笑說，真是要多得24小時通關，他首先在汕頭設立一個採購部，專人購買材料，每晚11時將所有材料放入有冷藏貨車，再以通宵行駛過關，早上八時便送到店舖門口，所以每天都吃到最新鮮的材料。
老張所賣的潮州鹵鵝是在汕頭特別挑選天然飼養平頭鵝，這些平頭鵝必須食用一種特別的草，才會有彈牙肉質和平均脂肪的鵝皮，這種大大隻的走地平頭鵝在香港真是難得一吃。
薑薯在香港非常罕見，外形就像一個生滿根的薑頭，薑薯口感和普通薯類不同，吃起來爽口有聲，配合了綠豆和清心爽，在夏天是飯後必食甜品。
這味菜所用的水鴨是汕頭天然飼養大水鴨，肉味甜但脂肪薄，最適合用來煲水鴨湯。這個湯有潮州特產鹹檸檬、金華火腿和其他材料，一起文火燉五至六個鐘，湯味極鮮，而鹹檸檬有助清腎火，夏天喝後有清熱祛濕和補身之效。
炸蝦筒是最考功夫的潮州菜，廚師先要將芋頭、火腿、鮮蝦、雜菜等多種材料切成幼絲，用特別方法包成一個蝦筒，放入油內以文火炸熟。吃每一口蝦筒，由頭到尾都是不同味道，最前是火腿和芋頭配蝦肉，中間是蔬菜配蝦肉，最後一截是純蝦肉配炸酥皮，加上潮州醬汁，味道特別不同。
薄殼是潮州的特產，每年六、七、八月才會當造，處理薄殼非常花時間，因為薄殼像提子般連成一抽，師傅要慢慢清洗和分開，再加以特別的潮州煮法，清甜而不肥膩，值得一提是這些薄殼都是純天然生長，並非人工飼養。
魚麫是潮州最講手藝的麫食，這些魚麫是利用潮州運來的大鱔魚加麫粉手打而成，每日新鮮手製，而且每條麫都切得相當幼，相當考功夫。
老張所用的鮮蚶並不是一般街巿買到的啡黑色、而是最地道的沙鮮蚶，老張表示，在泥中生長的鮮蚶是啡黑色的，肉質較實而且多沙，但沙鮮蚶則不同，純天然生長在海沙內，無論外殼和內裏都乾淨很多，而且每隻都肉大肥美，和人工培植的大大不同。而鮮蚶要用上蒜頭辣椒配味，才會吃得鮮甜，豉油也要特別配製。
雞油蒸蟹並不是像菜名那樣簡單，這種大肉蟹要由汕頭訂貨，雪凍後才可配合雞油蒸熟，過程中師傅會加入紹酒配味，令蟹肉有陣陣酒香，是潮州菜中佐酒佳品。
電話：27226600
地址：尖沙嘴山林道50號俊僑商業大廈地下及一樓