上潮州菜館，侍應總先送上一小碟鹹酸菜。一吃，如果不合格，差不多可以立刻結帳。連鹹酸菜也做不好的潮州菜館，還有甚麼指望？
我不是潮州人，也懂得做鹹酸菜，方法如下：
在菜市場買兩斤鹹酸菜，別選那些染成鮮黃的；我們是吃鹹酸菜，不是吃染料。
燒一大鍋水，待涼了才使用。
鹹酸菜放在水龍頭下沖洗，然後切成小塊，浸在涼水中，每小時換水一次，換水前試試味道，鹹淡適中就停止，通常換五次便可。
把水倒掉，加六安士白糖，攪拌；加糖後的鹹酸菜會滲水，把滲出來的水倒去。少許麻油，令鹹酸菜增添光澤和香氣；麻油必須選上等貨色。
有人喜歡放一點雞粉，但我對味精頗抗拒。在發明味精前，潮州人已開始吃鹹酸菜，可見味精不是必需的。
上桌前，灑點南薑粉。南薑粉是潮州鹹酸菜的靈魂，切勿遺漏。
也許你會奇怪，我是醫生，怎會做鹹酸菜？午飯時間，我常常偷聽護士的談話，就成了出色的理論派廚師。