用酒來調味,在中國菜式中十分普遍,但用香檳來煮西餐就第一次聽。有十多年西廚經驗的Eddy,今日為大家示範兩道自創的香檳西餐,無論用料或味道,都非常獨特,愛鑽研廚藝的你,一定不能錯過!
記者:吳佩璇 攝影:陳智良 Model:Stanley、Hawaii(SunSpot)
示範:PoisonIvyExecutiveDirectorEddyLeung (灣仔謝斐道393號新時代中心33樓 28345565)
逢星期一至三、五出版
香檳一般多是配主菜吃,較少用來直接煮菜。經驗西廚Eddy利用香檳來煮汁,並配搭不同的材料入饌。Eddy話:「煮Saucing(醬汁)時加入香檳,令原來好Flat(平凡)嘅醬汁變得好有Body(質感)!」
醬汁差不多是所有西餐的靈魂,Eddy說,煮西餐醬汁時,加入充滿氣泡的香檳,會令整道菜更有Body(質感)!除此,香檳所含的果酸成份,能使肉質更腍。加上烹調時酒味會附在菜式裏頭,令整道菜食落更甜、更香、更具質感!Eddy就認為香檳宜配味道較淡的食物,尤其是海鮮。另外,雞肉或牛仔肉等都可以。但鴨、牛肉或野味等味濃食物,則不太協調。
香檳酒最適宜配海鮮來煮,今次Eddy就選了帶子及小龍蝦,配香檳白汁,令原來鮮味的海鮮更加鮮甜。
小龍蝦4隻、帶子4隻、白菌50g、車厘茄2粒、菠菜50g、清雞湯200g、忌廉50g、乾葱、洋葱、貪草、刁草各少許、香檳適量
海鮮以外,香檳只跟少部份紅肉匹配,牛仔肉便是其一。香檳牛仔片配薯菜或闊條麵同吃,都好啱口胃。注意煮時盡量不要洗鑊,以完全保留肉汁和酒香。
牛仔片200g、白菌30g、乾葱20g、日式燒汁100ml、忌廉20ml、西蘭花1小棵、黑胡椒及貪草各少許、香檳適量
Eddy從小的志願就是當廚師,修畢職訓後就在半島酒店的Gaddi's餐廳實習。後來拜師來自瑞士的StefanHerzog,並經常隨師傅代表香港出賽,但講到最難忘的,是10年前在香港美食節中贏得熱葷組冠軍。Eddy話:「嗰次係我第一次以個人名義參賽而獲獎。」之後又做過不同餐館或酒店的大廚。兩年前自己創業,開了PoisonIvy,以法國私房菜作招徠。而Eddy最自豪就是自己拿手煮法國菜,但整個學廚及創業生涯,都百分百香港製造!