每一個喜歡吃的人，對於一些食物或者烹調的字眼，會特別敏感，只要一看見那些字眼，就可以判斷好吃和不好吃。
我對「油鹽」二字，便是如此。
油和鹽，是構成一道好菜的基本元素，用得好，光是這兩樣東西，就可做出一道美餚。所以有時看菜單，一見類似「鹽爆」、「油鹽水」等做法的小菜，食慾馬上就可以吊起來。如果你點這一類做法的小菜，一般都不會令人失望。
前兩天，在跑馬地「表哥茶餐廳」吃飯，那裏有許多小菜，偏偏就看見「油鹽水浸魚雲」。馬上叫了一客，碟中上有魚雲，下有粉絲，粉絲中稍微放了一些鹹味很重的大頭菜絲，毫不花巧，但油鹽妙處就是發揮得淋漓盡致，把魚雲的鮮味吊出來，又溶於粉絲之中，湯湯水水，賣相不怎麼樣，卻是一道美味佳餚。
新鮮的豬肉，如果用鹽用得好，也會神采飛揚。
我在上海吃過一塊「白燒肉」。四四方方一塊五花腩，只用鹽水燜煮三個鐘頭，然後放在一邊備用。到要吃的時候，於肉面覆上兩斤大蒜頭，再燜煮半個鐘頭。做法簡單之極，但味道就是好得令人忘不了。
後來回到香港，將做法告訴周寧，一講就明，如法炮製，三個半鐘頭之後，蒜爛豬酥，蒜香鹽香，將一方普通五花腩變成一個味覺的傳奇，其中居功至偉的，無非油（豬肉本身有油）、鹽二物。