雲南是一個美麗而神秘的地方，而香港人最熟悉的當地食物，莫過於雲南米線；其實除此以外，雲南還有很多特色美食。今日要介紹的，就是無論是材料、製法，都是無花假的正宗地道雲南的小食。
記者：伍旋卓
攝影：陳盛臣
阿東自小得到祖傳製造雲南米線的方法，更立志將雲南食品發揚光大。而烹調雲南米線第一個要訣是要使用正統雲南材料，可惜這些材料在香港完全買不到，必須直接由雲南訂購。
「我們家族在昆明經營食店，已有六十多年歷史，主要是售賣雲南米線和各種小食；所以在材料來源及運送方面佔了先機，食品的價錢相對能定得更大眾化。」阿東強調，雲南米線是民間食品，所以價錢一定要平民化。
正統的雲南米線，必須在米線上加一層厚厚的熱油，配合切得薄薄的材料，不過香港人並不接受太過油膩的食法。經研究之後，改而將碗以200度攝氏高溫加熱，再倒入少量油，便可代替傳統用大量熱油的效果，這個方法雖然比較繁複，但做出的味道和傳統雲南米線非常相似。」阿東笑說。「煮雲南米線另一個技巧之處，是材料的刀工，肉類要切得非常薄，放入熱湯內會立即變熟。很多人以為雲南米線中的肉類，是故意弄得半生熟，其實不是，如果肉類切得好，只要放進熱湯內便會立刻全熟，絕對合衞生。」
是雲南著名的涼茶，有清熱解毒功效，食完雲南辣味菜式後來一碗，即時辣味全消。製法是用西雙版納特產的木瓜子，以文火煲半天成啫喱狀後，再加入雲南特產的玫瑰蜜糖。
當中的蒜頭、醬汁、辣椒等都是來自雲南的，半肥瘦豬腍而入味；入口淡淡豬肉香，和坊間一般的蒜泥白肉有很大分別。
雲南最普遍的食物之一。主要材料是秘製的雲南醬和走地雞。雞肉鬆而不肥，汁料味道較重，當然少不了很濃烈的辣味；這個套餐除了一鍋飯之外，還包括三款配菜及一個湯。
涼米線是雲南夏天的食品，米線較為爽口且粗身，較普通米線有口感。進食時會配以不同蔬菜和凍肉類，老闆建議，最佳食法是吃前先吃一碟酸菜開胃。
以雲南特產的豆蔻粉醃製，味道比一般豆粉更香和鬆脆；豬肉方面則用頂級半肥瘦肉眼，通常一隻豬只有三至四斤，以二十多元的價錢可以吃到，算得上是超值。
正版的雲南米線包括很多材料，阿東笑說在非繁忙時間，會整盤端上客人面前，由客人自己處理，但由於一客米線所佔空間甚大，在繁忙時間時，惟有在廚房做好再一整碗送給客人。
為了煮好這味黃鱔米線，阿東親自選購又肥又大的黃鱔。黃鱔肉要切得方方正正，加入秘製醬料和雲南蒜頭，由於醬料中混有辣椒，不吃辣的朋友，便要稍為考慮。
金隆雲南米線大王
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