潮流興懷舊，很多食肆推出以懷舊為主題的菜式，原來在一些食家眼中，五、六十年代的食物，才是最令他們懷念的；因為無論用料、煮法和構思，都和現代所謂創新或懷舊食物大有不同。今次介紹的五十年代菜式，是當時本地富豪追捧的名菜，製法和用料可是聞所未聞、見所未見。
記者：伍旋卓 攝影：Alex
逢星期一至三、五刊出
五十年代的菜式有兩個特點：其一是味道既濃且膩，煮甚麼都用豬油，湯汁燜得稠稠的；其二是菜名和菜式總有點格格不入，例如野雞卷沒有雞、白汁雞鮑翅沒有忌廉白汁。不過就非常講究製作方法和用料。
譚國景出生自烹飪世家，自小跟舅父學習廚藝，一九五四年開始主理鳳城酒家，六六年受邀遠赴日本，教導當地廚師烹調廣東菜的技巧，到了今天，桃李滿天下的他，不時有徒孫遠道而來，到鳳城酒家學藝和實習。
「五十年代吃的文化很特別，人們喜愛味道極濃重的食物。吃魚翅嗎，要配合大量材料熬至乾水，吃起來黏黏糯糯的。」譚國景說，當時日本人對中國菜很好奇，很多當地的大酒店，都會邀請香港頂級廚師到日本設班授徒，譚國景就是其中一位。「當時廣東菜在日本人眼中，是炒起上枱便可以吃，不用再調味，方便又好味，所以很想向中國廚師學藝。」
譚國景認為，五、六十年代的香港人，既懂得食又考究，就是簡單的炒田雞片，也要指定用野生田雞，即劏即煮，那種風味跟現在簡直是「沒得比」。他說：「五十年代食物的另一個特色，是愛用豬油和較肥膩的材料，以現今食物標準來說，就是不健康，不過確實令人懷念。」
傳統的順德菜，材料中沒有雞肉，為甚麼叫野雞卷？已無從考究。這道菜的做法很複雜，先在去筋肥豬肉上，放上無筋的肉眼片及金華火腿，捲成一團後，先蒸熟，再放入油鍋中炸透，然後切片上枱。肥豬肉炸透後鬆化甘香，口感外脆內鬆，毋須配料已令人吃得津津有味。
是五○年代時上流人士超愛的菜式，以巨型雞肝片、去筋薄肥豬肉和瘦肉串在一起燒；由於要用極肥美的巨型雞肝，單是找材料，有時候就要花上三天，肥豬肉經過燒烤後，肥油盡出，極之香口，配合又肥又滑的雞肝，好味但不覺膩。
用的是正宗順德白汁，材料有老雞、瘦肉、杞子等，以武火熬成的白色濃湯，再加上二両半的鮑翅以文火燜燉而成，吃時有勁黏口的感覺。譚國景說，當年這道菜只能在豪門夜宴中吃到，不會設散叫。
當年的捕魚技術不及現今先進，所以很少吃到深海魚，但就很講究製法。特色在於魚肉會自己捲成一條，緊緊包裹火腿和榛子。
傳統炸子雞，就是要整隻雞用油生炸，相當考功夫和心機。食一隻炸一隻，不會像現代炸子雞那樣，預先浸熟。要看炸子雞是否生炸，可以留意雞肉是否有肉汁流出、雞皮是否滑而光澤。鳳城炸子雞，不用多說，是最好賣的五○年代菜式。
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