任何做糕餅的人都需要注重所用的麵粉。一般超級市場有白麵粉（plainflour）和自發粉（self-raisingflour），後者主要用來做蛋糕，不過是麵粉加發粉拌勻，兩者都大多是澳洲產品，日用已足夠，但乏善足陳。
時代人重健康食品，所以對麵粉也要求高了，不加漂白的有機麵粉unbleachedorganicflour，用途與plainflour相同，但味道有意思得多。至於wholewheatflour或wholemealflour，那當然是更健康，但用法頗有不同，不能對調。
其實麵粉最重要的性質有兩點，一是筋gluten的高低，二是吸納水份的高低。做麵包一般以較高筋好，但甜麵包就不必，所謂breadflour，就是適合做麵包的較高筋麵粉。做蛋糕求較軟，就不要高筋，香港不時也有售cakeflour，並不是自發粉，而是最幼滑而較低筋的麵粉，做蘋果批的人都知道，批皮要較低筋，用plainflour可以，cakeflour更佳，但是高筋低筋，揉搓是令麵粉的gluten發達的步驟，所以做麵包要多揉搓，做批皮則剛相反。
Wholewheatflour麥粉是全粒麥粿，粉中有麥「皮」，吸水性強，所以做麵包時所需水份要比白麵粉多，若水份不變，白麵粉換成全麥粉，搓成的麵團就會乾而硬得多。我一般不做全麥包，而是一半白麵粉一半全麥粉。
健康食譜有全不用白麵粉而以全麥粉代替的，我認為時有佳作，例如全麥粉做的蘋果批，批皮略嫌重和硬乾，但整體別有風味；但一意孤行亦有失敗之作，例如用麥包糠代白麵粉的蘑菇忌廉湯，就味道怪怪的。