上回在這框框刊登了《最受歡迎的蛋糕》，即時有讀者追問：為何要用紅花油saffloweroil？改用牛油可不可以？答案是絕不可以。
中文同稱「油」，但oil跟fat不同，前者流質，如粟米油、花生油，後者固體，如牛油、豬油。牛油做成的蛋糕香濃，肌理細而酥，植物油做成的蛋糕輕而軟，肌理疏，像海綿。但油也有不同種類，各自氣味和輕重不同，舉個熟悉的例子，芝麻油味道很濃，少許調味很好，但做蛋糕就不行了。Saffloweroil質輕味清，配合了鮮橙皮和橙汁香味，所以「香橙雪紡蛋糕」就天衣無縫了。假如做朱古力味的雪紡蛋糕，就要用核桃油了。
這些嬌嫩的油不比花生油那樣經高溫煮煉製成，所以要保持新鮮，不用時要貯在雪櫃，用之前提前拿出，讓它回復室溫，原理跟冷榨青橄欖油coldpressvirginoliveoil一樣。
事實上做蛋糕是個化學工程，配方成份應盡量正確，溫度更屬重要，因為材料在不同的溫度下會反應不同。一般來說，做蛋糕的材料應注重室溫，從雪櫃拿出來的雞蛋不要馬上用，最便捷的方法是置大海碗中，用很暖的暖水浸一會兒。太冷的蛋黃不易吸收牛油，攪打時易curdle（即呈蛋花狀），做成的蛋糕肌理就沒有那麼勻停了。牛油更加不但室溫，而且要已軟成膏狀。這個不能催，要提早自雪櫃取出。
做油酥皮pastry或鬆餅就剛相反，牛油要保持冷（但不是冰），快速剁入或裹入麵粉，千萬別弄糊，那樣烤出來就香酥了。