提起紅油滿瀉的麻辣火鍋，不吃得辣的朋友，想起都會打冷震。其實四川的辣，又豈止是麻辣一種？今次便請來家鄉是四川的陳師傅，為大家介紹四川的辣椒和製品，也順便教兩道辣度一般的夏天醒胃辣菜。
記者：謝翠玲 攝影：陳智良
示範：雲陽閣川菜館大廚陳啓德師傅
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場四樓（23750800）
逢星期一至三、五刊出
雖然四川菜也有不辣的菜式，但還是以辣的居多，陳師傅是四川人，他說四川盛行吃辣是為了祛濕，如果當地人不吃辣的話，整天便會肚子疼痛不適。雖說四川人吃東西非辣不可，但亦有個限制的，陳師傅說：「就是小孩跟老人家都不可以吃辣啦！」陳師傅說他是十二、三歲才開始吃辣的，不過一開始吃便停不了，一吃便吃了幾十年。
記得曾訪問過訪港表演的地道四川師傅，他們要帶私家醃製的辣椒醬出門，否則便食慾不振。問陳師傅也要如此嗎？他笑說在港多年，口味已「國際化」，所以也不一定非辣不可。而四川的辣其實是有層次的，他解釋：「像泡椒的辣是帶酸的，麻辣的辣是混合花椒的痹麻，才會令人吃後口舌麻痹。另外又有醬醃的辣椒便是帶有醬油香和鮮，數也數不完。」
既然四川辣如此多變，不如就由師傅介紹一下吧！
以鮮橙椒和青椒醬來做的冷盤，凍食的辣椒菜會較易入口。
西椒（橙） 1個
橙椒 4隻
青辣椒 2隻
青指天椒 3隻
皮蛋（蒸熟） 1隻
盒裝蒸煮豆腐 1塊
1 豆腐以圓形模倒出圓形。對切，備用。
2 豆腐中間夾入切粒的熟皮蛋。
3 青椒跟青指天椒加油、鹽和糖等各少許，以攪拌器打成醬汁。橙西椒和橙椒做法如上。
4 將打好的兩色醬汁加熱炒過。待涼後便可淋在豆腐上，撒上金箔備用。
這個以自製的泡椒來炒的菜式，味道辣而帶點酸，十分適合夏天食。如嫌鵝掌處理麻煩，可以用炸鳳爪來代替。
泡椒1隻 雲腿1塊
葱1棵 天冬3片
鵝掌6隻 冬菇8隻
冬笋（罐頭）2塊
泡薑（做法跟泡椒相同）半塊
辣椒多是愈細隻愈辣，不過用來做辣醬的就不要太辣，所以辣度不太強的鮮牛角椒和橙椒，便是配合細辣椒製醬的好配搭（東南亞香料舖可找到）。
一般吃的麻辣就是紅色那碗（後），最常用來做麻辣火鍋。至於青麻辣，則是陳師傅自創的，用鮮青椒製成，辣味帶有鮮辣椒的清香，但辣度就很勁。
鹽醃白椒仔的原理跟醃鹹魚差不多，是將辣椒剖開後去籽，以粗鹽醃着暴曬，至半乾濕狀態便可用。浸淡後便可用來炒菜。
跟鮮辣椒相比，乾辣椒的濃和香，又是另一種風味。陳師傅說，四川人會用大石樁把辣椒乾搗碎，令香味更能發揮，而辣度也比鮮辣椒來得勁。
泡椒是多種製過的辣椒中，口味最溫和的一種。泡椒即是指以香料醃泡過的辣椒，讓其發酵後才食用，所以會帶微酸。圖中最前方的是香港少見的子彈椒，後面為橙泡椒和小米椒。別看小米椒細細粒，這是最辣的辣椒。