中國向有美食之邦的美譽，食品種類稀奇古怪，煮食方法花樣百出，但偏偏很多被我們「看不起」的食品，在不同的國度就搖身為珍貴上品，好像今次這位澳洲大廚用來示範的材料──白飯魚及芋莢，就是其中的例子。
記者：謝翠玲 攝影：陳陶鈞
示範：Mark Percy（MattheFringe行政主廚）
逢星期一至三、五刊出
燠熱天氣，令人胃口全無，所以今次便要給大家介紹兩個地中海菜式來消消悶熱。感覺上只要能跟海扯上關係的，都令人感到一陣清涼。其實所謂地中海菜式，是這次示範餐廳創辦人的一個歸類，包括有法國、土耳其、黎巴嫩和意大利等多個歐洲國家的菜式。味道比較清爽，最適合悶熱的夏天食用。
至於甜品，則是另一個經典。這個甜品鮮紅顏色，卻不是用平日常見的紅桑子或是士多啤梨作主角，而是一種叫芋莢的蔬果類來做。歐洲甜品中，以芋莢來製造的很普遍，而且最常見的便是以此來加入士多啤梨中，一起做甜品。今次示範的芋莢三式，其中一個是簡單的以芋莢果醬加入忌廉便完成，拍攝期間，我見到忌廉跟果醬好像拌得不均勻，還問Mark是否賣相不太好，誰知原來這是一個特色。名字嗎？就叫「Fool」（愚昧）！
芋莢 １棵
薑 １塊
紅糖 適量
紅桑子 3顆
士多啤梨 4顆
鮮忌廉 適量
撻皮和焦糖撻皮 各1個
鮮薄荷葉 少許
吉士醬 2湯匙
這種芋莢（Rhubarb）外形有點像西芹，外型跟中國的芋莢有很大的分別，大型西式超市有賣。除了頭部外，其他部份都是紅色的，質感跟西芹也有相似，不過通常只會用來加紅糖做甜品。煮出來便變成很搶眼的紅色。如果買不到芋莢，可以用其他紅色果子代替，不過當然會少了點特色。
大廚Mark說，大條的白飯魚是意大利經典炸海鮮籃的必要材料。他說意大利海鮮物產豐富，所以當地的餐廳每日都可以用到最新鮮活捉的海鮮來炸，想不到在眾多海鮮中，我們中國人認為平平無奇的白飯魚，是歐洲人最喜歡！意大利人喜歡大條白飯魚，特別是炸過後那種酥脆的口感，更最受歡迎。
魷魚（小） 3隻
蝦 5隻
白飯魚（大）6両
魚柳 1條
軟殼蟹 2隻
沙律菜 1包
檸檬 1個
青瓜 少許
橄欖油 1杯
麵粉2杯
乾香草（迷迭香、百里香、番茜、俄勒岡）各1茶匙
鹽和胡椒適量
這裏用的白飯魚，相信都不用多介紹，就是一般香港人的家常菜中，那個白飯魚蒸水蛋的主角。不過我們通常都會用細細條的白飯魚來蒸較多，貪其價錢便宜又嫩又滑，而大條白飯魚雖然多肉，但較「老身」，吃來當然沒那麼嫩口，兼且價錢都不算便宜，約要五十多元一斤，又不是經常有得賣，而細條的則只是三十多元一斤，比較經濟，不過太細條用來炸則會很易燶，要小心留意。
雖然餐廳賣的是地中海菜式，但行政總廚卻是一位澳洲人。Mark在1996年初來到香港，曾四次獲得澳洲美食旅行家最佳餐廳獎的布里斯班頂尖餐廳AboutFace工作，也曾在榮獲澳洲美食旅行家最佳餐廳的Toowong和榮獲該獎昆士蘭年度廚師稱號的RussellArmstrong一起工作。
MattheFringe地址：中環下亞厘畢道2號南樓一樓（28774000）