阿B(劉嘉麟)出身自飲食世家，13歲已憑着一道色香味俱全的炒飯聲名大噪，16歲更開始專攻以海鮮為材料的菜式，一度成為流浮山最年輕的伙頭大將軍。今日他二十出頭，煮海鮮的功力，已躋身行內的一級廚師行列。問他難度最高的是煮甚麼菜？他想也不想的就說：「蛋炒海鮮飯」。
記者：伍旋卓 攝影：陳偉強 Imagegirl：Jess、Elaine
自小愛揸鑊鏟的阿B，才10歲便用兩個汽水箱「駁腳」，在廚房學人煮飯炒菜；13歲時所煮的海鮮炒飯，已能端上酒家的桌上讓客人享用。很多食客都奇怪，一個十來歲的黃毛小子，怎麼能炒得如此一手好飯，更不時提出一些難題故意考他。
「記得13歲那年，一位老主顧吃完我的海鮮炒飯後，便問我說：『飯炒得還不錯，但你懂甚麼是色、香、味嗎？』這個問題把我搞得幾晚也不能安睡。最後我終於知道了：眼看為色、鼻嗅為香、口食為味。三者不能缺其一就謂之烹調的至高境界。
阿B口中經常提的「難度」，其實也是一般家庭主婦煮飯時所遇到的問題，例如：怎樣蒸魚才好吃？如何「鎖着」海鮮的水份？阿B也要經過無數嘗試和思考才能能解決。「煮海鮮的關鍵是要掌握甚『生熟位』，例如蒸魚的熱度有分為『內燃燒』和『外燃燒』，拿揑得準的話，便可吃到全熟而不「嚡」口的肉質。一條蒸得靚的魚，是吃到最後也不會見到生肉和鮮血。」
阿B所指的有關鑊的秘技，其實是說廚房內那隻重達三、四十斤的生鐵大鑊。一般人要單手拿起，已是非常困難，還要在鑊中加入幾碗水、一大堆材料，又要炒又翻，那邊廂燒滾了油，這邊廂又要控制火路，雙臂少一點力，腦裏少一點清晰也做不來。
這道柱皇醬汁焗龍蝦最重要是香濃的醬汁，味道要濃而帶鮮，才不會蓋過龍蝦的鮮味，而用來爆香龍蝦的材料極多，包括蒜頭、乾蒜、洋葱、西芹、瑤柱和XO醬等，單看賣相已令人食指大動。
這味超巨型瀨尿蝦，走油的過程非常重要，適當的走油能夠保持瀨尿蝦的水份，令表面乾身而肉汁能完好無缺。就連蝦膏也是軟軟的非常可口。當然也要配合阿B獨特的燒汁，才可帶出這味瀨尿蝦誘人之處。
阿B獨家引入這種大連特產接吻螺(紅口螺)，這種紅口螺入口肉汁多而濃，非常彈牙，和一般螺肉有很大分別，混和少許XO醬來烹調，更能發揮螺肉的鮮味，螺肉下的芽菜，也是阿B精心炮製的。
黃金蟹是指蟹殼上附有乾蒜料和鹹蛋黃，進食時鹹蛋黃就像配料般，隨着蟹肉入口，味道極之獨特。阿B說，這道黃金蟹一定要趁熱食，因為蛋黃放久了會變硬，便影響了口感。
三色炒飯材料看似簡單，但做法卻一點也不易，最重要是飯要煮得軟硬適中易入口，炒飯時的油份又要拿揑得準，而配料亦不可炒得太乾身，才能與飯粒配合；而蛋皮厚薄要均一，由於極為講究功夫，所以這味三色炒飯，阿B一定會親自主理。
歡樂海鮮酒家
電話：24723450
地址：新界流浮山迴旋處山東街12號，655巴士總站側（免費泊車）
阿B向來不介意與別人分享烹調心得，更特地講幾個煮食秘技讓大家參考。
‧不會穿窿的蛋皮
阿B的首本名菜「三色炒飯」中，蛋皮包飯是最令人讚歎的，原來秘技就是在蛋漿內加入少許豆粉，而煎蛋皮前將鑊和油燒紅後，將鑊遠離火爐才倒入蛋漿。
‧「淋油」式走油
海鮮炒飯中所用的材料，必須以「淋油式」的走油方法，做法是將燒得極之滾的油，快速淋上材料面，這樣才可保持肉質的水份，而海鮮亦不會因過熟而失去鮮味。
‧炒魚球要五至七成油溫
炒魚球前，如想做到糖心式的魚球，可先用五至七成熱的油（約180度至260度），先將魚肉稍為浸泡，當然魚球的厚薄亦要得宜。