自己煮：
集體創作舊菜翻新羅漢果做醬汁清甜

因為一個疫症，現在人們都比以前更注重健康，也未嘗不是好事。皆因要防止疾病，最基本的方法，便是把身體調理好。一句古語說：固本培元。所以平日其實不妨多做些有營養的菜式，這是最天然的補充營養方法，總比吃維他命丸美味。今次師傅便要教大家幾道強身的食補菜式。

記者：謝翠玲　攝影：陳陶鈞
示範：翠亨邨關志強師傅
地址：尖沙嘴金巴利道1號美麗華商場地下（23760011）
逢星期一至三、五刊出

大廚簡介：
關志強師傅入行三十多年，在現有酒家也做了十多年，是相當有經驗的師傅。主攻粵菜，常跟國內師傅交流經驗。

幾個腦袋齊齊破格創新
經常以為大廚是高高在上的，但經過跟關師傅一席話，才知道原來廚房的工作其實是一個集體創作。師傅說每當要做菜式創作時，便經常是一班人坐下來想想，如何將用來用去的幾種材料翻新又翻新，可以作出煥然一新的菜式。例如這次示範的一個鷓鴣肉炒人參，便是把傳統用來煲湯的材料都拿來炒，而結果出來的效果又竟然很不俗。

國內交流　難忘十來斤重大魽魚
不過要說最能引起創作靈感的，便是跟國內大廚的交流經驗。像去年關師傅便跟其他大廚一起到國內順德的酒樓作交流訓練，那次的經驗便讓他很難忘。師傅最有印象的，便是到當地菜市場觀摩，除了看到很多香港沒有的食材外，更見過一條重達十多二十斤重的野生大魽魚！師傅說平日香港買到的魽魚都只是數斤重，而且肉質都沒那次吃到的爽呢！不過師傅也笑說，雖然香港的資源有限，但可以用創意和技術來補不足，所以菜式仍是有看頭的！

鮮人參炒鷓鴣柳
自煮價：約$40
平日鷓鴣多是拿來燉湯，煲湯比較多，但其實鷓鴣肉低脂不肥，而且雖然細細隻也好好肉，所以師傅跟其他拍檔們便想到不如就把鷓鴣起肉來跟清爽的鮮人參和笋絲同炒。鷓鴣炒後的味道比雞肉濃，配合鮮人參味道剛剛好。

用咩料：
菜心數條
鮮人參1條
鷓鴣1隻
笋1節
薑1小塊
陳皮少許
紅椒絲少許
檸檬葉絲少許
上湯適量

好易做：
1.鷓鴣起肉切幼絲。笋塊烚熟後，再切成幼絲。鮮人參去鬚，切幼絲。陳皮浸軟，切小粒。薑切薄片。菜心切段。
2.先把笋絲和鮮人參絲以上湯煨煮，連湯撈起。菜心以上湯煨煮後，灒酒和埋薄芡，排在碟上，備用。鷓鴣絲泡油備用。
3.把紅椒絲、陳皮粒、薑片等爆香，連上湯把鮮人參絲、笋絲加入，加入鷓鴣絲同拌炒，再加蠔油、糖、酒、雞粉等調味炒至乾身，湯汁收濃，即可鋪在菜心上面。

番茄薑葱魚雲湯
自製價：約$20
這個湯看起來雖然簡單，但其實是很有益又易做的湯水。從食補角度來說，可有清熱解毒，平肝熄風，止眩暈的療效。師傅說在想這個湯水的製作時，試過用過幾種不同的魚頭，但發覺鯇魚頭太細，其他又嫌太肥，最後發現用大魚的魚頭是最恰當的，便成了現在的版本。

用咩料：
大魚魚頭1個
番茄3個
葱適量
薑1塊
茄醬2湯匙

好易做：
1.把魚頭斬件，切小件，番茄切塊，葱切段，薑切薄片。
2.先把魚頭加油煎香，撈起，再以大火把煎過的魚頭再炸。
3.把薑片和葱段爆香，加入番茄塊再煎香。加酒和上湯至鑊中，以大火煮滾，加入魚頭塊，再滾一會，最後加入番茄醬，和少許糖醋和鹽等作調味。

小貼士：
1.魚頭先煎香可去除血水，再炸過則讓魚頭更香口。
2.大魚魚頭肉多但又不太肥，比較適合滾湯。

羅漢果玉子豆腐
自煮價：約$20
這個菜式上桌時，會看不到羅漢果，但食起來偏偏又有一陣陣羅漢果的清甜味道，原來是因為師傅把羅漢果化成醬汁，打破了平日單以羅漢果來煲湯的做法。師傅還說這個菜式特別適合女士食用，因為其他材料都是採用了清淡的蔬菜來配搭。

用咩料：
玉子豆腐1條
羅漢果1個
菜心粒、甘笋粒各1両
花生1碗
黃耳1両

材料介紹：
黃耳有生津之效，而羅漢果則素有滋養肝腎、益肺氣、清化痰等功效。

鮮人參性質溫和
乾貨人參除了價格高昂，也因為藥性比較強，所以不是每個人都適合食用。而近年比較容易買到的鮮人參，售價便宜，而且性質比較溫和，跟乾參的補效不同，比較有清熱清補的療效。鮮參用起來也方便容易，洗淨後便可以即用。