平日去旅行，總離不開飲飲食食，但試想將自己遊歷半個地球的飲食遭遇，融滙三十多年的入廚經驗，再加一個無限制的發揮空間，呈現眼前的菜式會是如何令人期待？小記幫襯過呢位Fusion大師所創製的菜式後，先發覺日菜韓煮，中菜西煮，原來亦別有一番風味。
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文
大廚小檔
＊程偉鴻師傅，入行三十年
＊初入行時主攻西菜，但後期已不拘泥地方派別
＊曾到歐洲、日本、東南亞等地工作，經驗豐富
走進餐廳，看到那紅黑為主，中西合璧的設計，有種矛盾，分不清界線的感覺，拿起餐牌，見到同時有越南、意大利、日本菜，聽說全都是由一個大廚包辦的，未進行訪問，我似乎也開始有點明白為甚麼這裏叫「無間道」了，不過當然要問問當事人才可作準。
這間餐廳叫「無間道」，很容易便令人聯想到餐廳名字跟去年大熱電影《無間道》有關，但原來答案談不上有任何關聯，大廚程師傅說原來餐廳名字的由來，是源於老闆娘。原來她看到一本書，看到「無間道」這詞語，想到的就是一個畫面：一間房，一層樓，當中無任何間隔。她把這個想法跟大廚兼好友程師傅提出，兩人便想到不如就開一間餐廳，由菜式至裝修都沒有任何規限，不用限死是中西日式的餐種類別，因為他們認為這才是年輕一代的飲食新趨勢。
說到要創作無國界的菜式，必要的條件是遠大的眼界和見識。入行三十年的程師傅，自言已差不多走了半個地球。程師傅出身於酒店，因着工作之便，他比其他在餐廳學師的廚師有更多的出國訓練和工作的機會，加上他本身也是「無時停」的人，一有假期便喜歡去旅行，遊玩之餘，必不可少是品嘗各地美食，所以無論歐洲、日本、中國各省分至其他東南亞國家的菜式，全都難不倒他。
入行多年，最教程師傅自豪的一次國際經驗，是多年前在澳門舉行的世界小姐選美比賽。那次程師傅負責比賽現場直播場地的宴會部份，由場上的冰雕擺設安排，至當晚的餐點事宜，都是他話事。那次的比賽全球多個國家都播放，想到不知有多少國家的人會看到自己的傑作，這經驗讓他特別難忘。
最難忘四國遊
程師傅足迹遍布各國，他說以下幾處最讓他難忘：
份量十足
八爪魚先用日式做法煮熟，保持了原汁原味，但不用怕味道會太清淡，因為加上配合了出名鮮味又惹味的泰式酸甜醬汁，產生了合拍的化學作用，再加上蔬菜沙律來拌碟，份量其實都不小，細食的女士可以當主菜來食用，應該都夠飽。
與香草牛油同煎
這是最受歡迎的菜式，而事實又的確幾吸引愛吃牛肉如我的人，切成小件的牛仔柳配上韓國菜最愛用的葱絲，直接放在鐵板上桌，再用同樣香噴噴的香草牛油來自己煎至合心水的生熟程度，回想起都覺得香到流口水！
日賣20隻好矜貴
這個水蟹粥，價錢不貴，但仍然要說它很矜貴，皆因每日供應有限。餐廳每天只入了二十多隻的水蟹，售清便無貨。程師傅說試過用其他的蟹來做這個蟹粥的材料，但還是覺得水蟹的味道最鮮，蟹的原件加入粥中生滾，鮮味全部滲入粥內，雖然覺得在街上吃蟹比較麻煩，但單食粥也覺美味，蟹不吃也沒所謂吧！
保溫保汁有創意
匈牙利雜菜燴牛肉，是傳統的匈牙利菜式，但以日式紙火鍋來盛着，除了賣相變得更吸引，也更有實際功用，更可保持菜式的溫度，而多汁的匈牙利牛肉這次不配飯也不配意粉，而是用來配中東包，點汁食最正！
不過除了功力，要肯把各地菜式不拘泥地結合一起，那種嘗新精神才是關鍵。到過多個地方工作，程師傅說影響他最深遠的，是在東南亞工作的日子。那時一起工作的還有其他地方的大廚，因為要融合東南亞人的口味，所以那些大廚的創作無可否認會因應環境的調整，這種做法反而讓程師傅有所領略，何不在掌握了各國菜式的精髓後，再各取所長，重新結合呢？這想法如今便在餐牌中實現了，所以我可以找到潮州蠔餅跟韓式鐵板燒同場出現，而同時又會有以天婦羅做法的石斑魚菜式呢！
揀選肉眼最嫩部份
這件肉眼用上的是美國靚肉眼扒最高那部份，肉質最鮮嫩，不過除了那件肉眼扒，我對那些炸成金黃色的瑤柱絲更有興趣，因為沒想過可以把中式食法，即用來做節瓜甫的瑤柱變成牛扒的配菜，味道出奇香口，還有一陣瑤柱獨有的鮮味，同時中和啖啖肉的膩滯感。
無間道
地址：尖沙嘴漆咸道南71號地下
電話：27322733
營業時間：中午12點至凌晨1點