食得營:<br>大廚食長齋 帶你進入清心寡肉境界

食得營:
大廚食長齋 帶你進入清心寡肉境界

現代人吃慣味精長大,難得會吃一餐清淡點,不過自非典型肺炎爆發以後,教會了全體市民注重個人健康,第一步先從飲食着手。不是要你一下子作個大轉變,但奉行少油少鹽、少肉多菜、免煎炸油膩這類健康規條準不會錯,何況健康菜也不一定是你我心目中那般乏味,不信?請參考以下三個飲食單位示範的健康菜式,你會發現經大廚點石成金後,健康和美味其實也可以並存。

踏入做素食私房菜的靈畫齋,笑意盈盈的馮太會先為你奉上一杯薰衣草茶,待身心得到鬆弛後,眼光忍不住被牆上一幅幅出自馮老師手筆的書法和水墨畫吸引。

中日西Fusion齋
說靈畫齋是私竇其實比較貼切,掌舵人馮先生開舖目的,旨在有個地方讓學生們聚聚腳,順道推廣養生之道。「我本身有教太極、水墨畫、打坐,認識了一班亦師亦友的學生,那時每逢星期六晚都會在我家聚會,吃一頓我太太煮的家常素菜,後來有學生提議開舖,講了幾年終於成事。」馮老師強調不想店子太過商業化,沒有感情交流,現在客人有8成是從前的學生,菜式也是簡單、家庭式的素食為主,負責掌管廚房重地的馮太說:「我們做的是家庭菜,講究原汁原味,不會放味精,菜式則沒有限制,中日西色色俱全。」

雜食者禁入廚房
「我太太同廚房兩個幫手都是食長齋,亦禁止雜食者進出廚房,外邊很多素菜師傅本身都是大魚大肉,煮出來的氣數不夠純。」看來像五十剛出頭的馮老師,不慍不火的補充道。

素食派對
採訪當日巧遇一班朋友熱熱鬧鬧慶祝生日,細問下原來六人中素食者及半素食者各佔一半,難怪選擇在私房齋店開素食派對。

絹豆腐千色拼盤
打頭陣的冷盤包括有煙韌的素叉燒、白白滑滑的日本絹豆腐、酸甜交集的皮蛋酸薑及日式素雜錦壽司,簡單但美味。

翡翠伴鮑片
素鮑魚的真身雖然是大豆副製品,卻同樣予人有矜貴的感覺,配搭鮮嫩翠綠的溫室豆苗,有說不出的清鮮,若不喜歡吃素鮑片,預訂時可建議改用鮑魚菇。

椰菜咖喱雜菜
素菜並非一定淡而無味,將素丸、椰菜、番茄、薯仔以特製的咖喱汁燜煮,香滑入味,入口帶陣陣椰奶香味,吃時不妨以烘至鬆脆的法國麵包伴吃,盡將咖喱汁精華吃個一點也不剩。



店名:靈畫齋
地址:銅鑼灣駱克道(近紐約戲院)
電話:82003066
營業時間:星期一至六12:00nn-3:00pm(午餐每位$28),星期一至日6:00pm-10:00pm(只限私房菜)。
私房菜收費:6位起,每位$150,每圍最少八餸一甜品,視乎人數而定,需於一日前預訂。

西日混合健康菜夠錫身
「日本人好識錫身,經常以黑豆、杞子、芝麻這類材料入饌,知道食豆有益,好多食物都是用豆做。」眼看大廚Johnny端上來的一道道菜全是西餐模樣,嘴裏卻跟你說着日本菜,原來Johnny早於入行之初,曾經在日本菜館學藝。「二、三十年前香港得幾間日本菜館,要跟日本師傅做學師仔,單是學洗煲已花了幾個月,那時做大師傅的都是日本人,過了三、四年自覺發展不大,才轉去做西餐,哈,點知二十幾年後日本菜會咁流行。」

養生材料入饌
不過說到真正熟悉日本文化,便要由89年八佰伴進軍香港說起。「那時我在半島酒店做西菜,得悉和田一夫想在香港搞西日式餐廳,便走去試試看,對方見我識講日文便請了我。」事實上,早於fusionfood在香港還未被人廣泛認識前,Johnny已經港、日兩邊走,替和田一夫管理逾百間西日式餐廳,精通西日料理的他在設計健康菜譜時,亦不忘加入日本人視作養生食物的材料,學學日本人錫身之道。

莧菜蘋果湯$38
加有蘋果茸、莧菜茸、香草、上湯、忌廉熬煮一小時的湯底,質感濃稠,忌廉發揮了幼滑口感的功效,蘋果肉入口粒粒爽脆,小小的一片酥皮鬆化又不會太過飽滯,據說此湯有助滋潤皮膚之效,女孩子一定大為受落。

黑豆南瓜汁焗海鱸魚伴紅糙米$88
中國人甚少用黑豆作菜,但其實黑豆具健腦功效,多吃絕對有益。將鱸魚肉煎香後,配上南瓜肉和黑豆煮成的汁醬,味道清新可口,再加上用紅米溝白米煮成的糙米飯糰,令菜式呈現點點日本菜的風味。

香芒番茄椰果凍$38
要吃得健康也不一定戒食甜品,好像這個以番茄汁製成的番茄啫喱,加有芒果肉、奇異果和椰果,含豐富的維他命C,酸酸甜甜,清新醒胃。

店名:STAYAWHILECafe&Restaurant
地址:銅鑼灣告士打道311號皇室堡4樓B、C舖
電話:28825638
營業時間:12:00nn-11:00pm

健康餐廳始祖 十年堅持
由餐餐魚翅撈飯的日子,到現在健康飲食意識抬頭,菓一道經歷了十個年頭,作為本地健康餐廳的先鋒分子,注定這條路並不好走,正如負責人Anna話:「直至最近兩、三年,香港人先注重健康飲食,好彩我們還可以堅持下去。」說到經營上的最大困難,不僅是香港的健康意識不高,做健康菜的成本也遠比一般餐廳皮費重,「好似一包白米同野米,同等重量一包賣幾十蚊,另一包賣成千幾蚊,但營養價值有很大分別,所以就算有多貴也堅持只會用糙米。」

醫生也推介
對Anna來說堅持的決心,最大的推動力是來自客人的欣賞。「試過有個客人同我講,有次去醫院聽健康講座,有醫生推薦我們的餐廳,說是香港唯一一間真正的健康餐廳,並不會掛羊頭賣狗肉,那一刻真的很有滿足感。」當然,菓一道由三百幾尺細舖仔,到今時今日擁有兩間分店,交出一張漂亮的成績表來,也是另一股最實際的推動力。

板燒白靈菇焗釀雞胸配野糙米飯$45
鐵板燒雞胸肉乍看平平無奇,將肉厚爽脆的白靈菇釀入雞胸肉中間後,卻起了化腐朽為神奇的作用,雞胸肉吸收了白靈菇流出的精華,既有雞肉味又有菇菌獨有的香味。

前/黑芝麻醬青蘋果帶子炒意大利麵$50
後/挪威煙三文魚配手做糙米寬條麵伴刁草汁$88(晚餐)
只此一家的糙米寬條麵,以糙米粉、麥粉、麵粉製成,比一般意大利麵更具營養價值,屬餐廳的最新出品,Anna指麵條質感煙韌卻易斷,故需要即時搓揉並壓成麵條,甚花工夫;另一道用日本黑芝麻醬炒過的意大利麵,入口瀰漫淡淡麻醬香,配搭鮮甜的南澳帶子、清爽的蘋果肉,貫徹一派清新風格。

店名:菓一道健康餐廳
地址:尖沙嘴廣東道11號世界商業中心地下(正門入口)
電話:23771828
營業時間:7:30am-10:30pm