「中國烹飪大師」這銜頭，全北京就只4人擁有！於上星期旋風式抵港的國內川菜高級技師劉國柱大師，不但是其中一員，還是最年輕的一個。現年54歲的劉師傅，入廚35年，所獲的證書、獎勵及表演經驗，多到一張紙都數唔晒！說到最難忘的事，想不到竟是在香港寫下的！
記者：吳佩璇
攝影：楊錦文
身為大師級的劉國柱師傅，難得的風趣隨和。問他為廚多年的難忘事，他想了想，幽默的說：「就是在鬧肺炎的香港京華國際飯店。」
話說1991年他到酒店做示範表演，在不知情的情況下，給法國世界美食學學會的評委試菜，前後吃過兩次劉師傅做的菜，再經面談考核，了解其工作經歷及背景。好不容易才獲得最高榮譽的黃帶，頒贈了「美食榮譽帶燒烤大師證書」。更是全中國第一人獲此殊榮，難怪劉師傅說：「這是令我最開心的一件事。」
在獲此殊榮的過程中，也有兩道菜令劉師傅畢生難忘。首先是涼菜芥末鴨掌，評委吃後質疑這道菜該辣得令人流眼淚！劉師傅笑說：「當時我考慮到要遷就港人口味，故沒做那麼辣。我本來也想這樣回答評委。但這答案太普通，後來我說『我不想我的客人吃到哭起來！』。」而評委確似更滿意這種機靈幽默的答案。
第二次評委來試菜時，劉師傅事前有了心理準備，做了道傳統的川菜──三圓牛頭。吃的只是牛面皮，莫說是洋人，連記者也聽到口水流！牛皮有成寸厚，但就沒附半點肉，調製後吃的都是滿載膠質蛋白的牛面真皮。再加瑤柱、口蘑、金華火腿等上乘配料，煮至又紅又亮……加上劉師傅細心的給評委用刀叉進食，中菜西吃，評委們讚不絕口！
做川菜飲譽世界的劉師傅，本身原是北京人。他常謙稱自己不過是「北京人做四川菜」！選擇做川菜，喜歡它做法更豐富、口味亦最多變。說到當廚原由，大概是父親也是上海菜師傅吧！而劉師傅早在1982年（即三十出頭）已成為高級技師，可說年輕有為。原來國內的廚師分級種類繁多，從前分成8級，也有甚麼特級師傅。但劉師傅指可簡單分為初、中、高級，及技師和高級技師。而高級技師，怎樣說也是國內的一級大師。
姓名：劉國柱（高級烹飪技師）
現職：北京貴賓樓飯店（行政廚師長）
證書：－中國烹飪大師
－法國比邱斯（BOCUS）97、99世界烹飪比賽評委
－國家級評委資格（一級）
－世界美食學學會會員，世界「美食榮譽帶」燒烤大師證書
獎勵：－1991年獲北京巿「愛國立功」標兵稱號
－1996年獲「亞洲大廚」中國北京地區優秀大廚獎
這道菜是最普遍的川菜，各大小餐館、酒店，以至尋常百姓家，都必定有這個菜。其特色是魚身需把所有醬汁徹底吸收，煮至完全乾身不留湯汁，吃落因而特別濃郁味美。味道以辣為主，但仍分明吃得出糖醋味，食落夠香。貫徹川菜口味變化多端的特色。
材料：
桂花魚1條（約500克）、豬後腿肉75克
調味料：
花生油200克、鹽2克、醬油10克、胡椒粉1克、雞粉5克、白糖20克、黃酒20克、醋40克、豆瓣醬50克、青蒜20克、薑20克、葱20克、蒜20克、醪糟汁10克
川菜有所謂「一菜一格，百菜百味」，意指味道獨特多變。單是辣味，就有麻辣、家常、紅油、蒜泥、宮保、怪味……而魚香也是其中一味。所以別被它的名字誤導，菜式內容其實沒有魚！口味特點集香、辣、甜、酸、鮮於一身。川菜的味型有幾多變，於此可見一斑。
材料：
大蝦3至4隻
調味料：
花生油25克、鹽4克、醬油20克、胡椒粉1克、雞粉2克、白糖20克、黃酒10克、醋25克、澱粉75克、葱20克、薑20克、蒜25克、泡辣椒（香港未必買到，可以豆瓣醬代替）40克
簡歷：四川人，入廚23年，曾任美麗華酒店川菜總廚
「劉師傅算係第一代北京人做川菜，保留到真正傳統口味，喺香港好難食到。而川菜最緊要係個味，佢兩道菜都好好味。魚香大蝦完全出到嗰種味型，只係微辣，同時又食到醋味。乾燒魚燒到完全吸收晒啲醬汁，味厚而濃郁。十分滿分都起碼有九分。」
簡歷：為廚25年，於過去18年遊遍世界，先後在杜拜、印尼、澳洲等地當廚。其間有14年為凱悅酒店中菜總廚。
「北京人啲刀工好好，見識佢切蝦嘅功力好厲害。要我畀分都有九分半。條乾燒魚燒到啲汁索晒，完全入晒味，認真唔錯。」