大埔區差唔多可以話係全港最多客家人聚居嘅地方，如果想一試最地道嘅客家菜式，一定要喺呢度搵！小記最近識咗幾位大埔區客家朋友，佢哋都異口同聲指我去大埔廣場嘅一間食店，一試佢哋全大埔區聞名嘅金牌鹽焗雞。小記唔係同鄉，只食到細滑好味，唔識地道與否，同行客家朋友就食到舉晒手（因為個嘴含住嚿雞），真係同屋企阿媽煮差唔多，猛話正！到底有幾好食，不如由客家人自己評價啦！
記者：朱崇德
攝影：陳智良、朱崇德
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喺大埔居住有番咁上下年資嘅人，差唔多無人唔識呢度嘅金牌鹽焗雞，自從喺十多年前大埔廣場開設第一間老店，到今時今日同一位置開多兩間分店（大埔墟另有一分店），超過100張堂食座位，但每到午市晚飯時間，都係照樣爆滿兼排隊！
食店主要有三味菜式做主打，分別係金牌鹽焗雞、椒鹽排骨同梅菜扣肉，大埔區人好多都會叫佢做「東江三寶」。三味菜式共同之處，係有家鄉風味之餘，就係大大嚿兼入口甘香嘅菜式；當中以金牌鹽焗雞最好賣，差唔多有九成入嚟食飯嘅人都必點呢味菜（平均日銷80-100餘隻，而過時過節重可以上到近300隻！勁！），當中尤以客家客人最多，小記簡單做過調查，隨手搵店中四位食客，當中就已經有兩個是客家人，佢哋都異口同聲大讚呢度啲「客家雞」勁好味！
第一眼望見呢味客家雞，份量真係相當嚇人，一隻12吋嘅橢圓形鵝春碟，差唔多密密麻麻咁鋪滿晒！負責主理呢味招牌鹽焗雞嘅劉師傅表示：「出面街一般食到嘅雞，通常都喺斤半嘅重量；呢度做嘅客家雞，隻隻都足三斤重，差唔多重成倍有多！」
煮呢味客家雞要好食，第一步揀選材料最重要。由開舖之初，已經由客家人嘅老家廣東梅縣特別攞咗啲雞種落嚟香港雞場嚟繁殖，時至今日已有香港獨立雞場，專責生雞供應，而且養殖嘅方法，重係最傳統嘅食糠、食麥米嘅「走地雞」，所以雞肉特別結實又有濃雞味！
如果大家都係客家菜老饕，應該都知道客家人做豬肉好有一手，例如客家菜中白切鹹豬肉，就係將一塊平平無奇嘅白豬肉，從醃鹹的過程中，凸顯豬肉的香味！店中的梅菜扣肉都可以算有異曲同工之妙！至於鎮店之寶之一的椒鹽排骨，雖然唔係一定係客家菜先有得食，但煮法上就加入咗客家菜特色。客家人一向以辛勤、務實出名，根據傳統，他們在國內以「土樓」為居、耕作為業，由於時常要作體力勞動，所以客家菜中，好多都係鹹味餸（因時常流汗要補充鹽份！），所以特別加上南乳，最後灒上紹興酒，令肉香四溢，怪不得分店開完一間又一間。
雞肉結實鋪滿碟
聽劉師傅講要首先將生雞放入滾湯中煮至八成熟，再放在冷水中過冷河，而秘訣在於過冷河後，原雞要成隻放入冰箱，因熱力而散開嘅雞肉，再回復未煮時嘅原溫，令雞肉結實；上枱前先將雞切細件，然後用熱水同秘製鹽焗雞汁慢慢燜番熱，咁樣入口會無咁肥膩，就算多食都唔驚啦！
「椒鹽排骨周圍有得食，不過呢度食到嘅，我哋會特別多加南乳，最重要係炸粉方面，好多港式煮法會貪方便用粟粉，其實用麵粉炸出嚟會鬆化好多！」劉師傅在上枱前再用美極鮮醬油、紅椒絲、鹽回鑊炒香，最後灒少少紹興酒，更能令佢肉香四溢，側聞呢味椒鹽排骨每晚消夜時段都係食客首選名菜，因為用嚟下酒絕對一流。
劉師傅講：「其他酒樓會將豬肉炸過先去蒸，咁反而會令肉身變得肥膩、硬身又唔好食。我就先用一種帶少少甜味嘅客家調味醬料，將生豬肉醃好！然後再加入甜味梅菜一齊蒸，就可以馬上上枱！」小記試食時，發現肉身的確會較一般扣肉軟身，另外甜味嘅梅菜又可以中和豬肉的肥膩感覺，的確係配搭得當。
用瓦缽嚟蒸（即乞兒兜）認真夠風味！材料用大大條嘅鯇魚腸，相對一啲偷工減料用「大魚」替代嘅小菜館，嗰種入口甘香風味，當然唔可以同日而語，重有老果皮去魚腸腥味、油炸鬼粒吸魚油甘香，再加埋蒸蛋，入口更滑溜。
材料有鮮魷、西芹、腰果及青紅椒粒等，然後加入少少辣醬炒成，看牌面已經十分惹味，不過更重要嘅主角，係菜內放入了生曬蝦乾，須知講緊嘅係曬出來後都有成2cm長嘅大蝦乾，煮後入口真係鮮甜無比，呢味新派煮法鄉下菜，真係唔係太多地方食得到！
東江食家
地址：大埔廣場63號地下
電話：26651398