「識得食，先至可以煮得好菜！」可以講話係30年金漆老舖的大老闆陳樹杰嘅座右銘，原來佢亦係30年代名噪廣東「南天王」嘅後人，自小都唔知食過盡幾多珍饈百味，酒家中亦唔知藏住幾多中國「官家菜」嘅秘方！再加上30年風雨不改嘅「日日試菜」，就如香港甜品界至有名嘅「楊枝金露」，都係從陳老脷底下試吓試吓創出嚟呢！
記者、攝影：朱崇德
集團董事長陳樹杰都可算係香港飲食界嘅傳奇人物。後生時就讀美國軍校，取得建築工程碩士學位，回港後更做過大同中學校長，不過講到真係可以盡展身手嘅機會，都可以話係佢39歲開始，半途出家所搞嘅飲食集團！
講到食，陳老可以話係家學淵源。後生一輩可能未必識，陳樹杰嘅父親就係曾經管治到成個廣東妥妥貼貼嘅國民黨名將陳濟棠（1890–1954年），「我爸爸係南天王，廣東省有邊個唔識得佢？佢統治廣東8年，地方豐衣足食，連當年鄧小平都讚佢！」
廣東一向都係中國魚米之鄉，做得南天王，當然特別識食。想當年南天王個屋企飯堂，日日要照顧三百幾個親兵，又要招呼從各方嚟嘅達官貴人，一般平民百姓難以食到嘅「官家菜」，陳樹杰細細個就已經有得食。「老竇係一個為食之人，我可能得到佢呢方面嘅基因遺傳……當年我雖然年紀細細，但已經非常識食，屋企人成日話我講樣樣餸菜唔好食，咁樣係冇衣食，不過其實係我自細就識食先真！」，講到陳老當年印象最深刻嘅菜式，都係由在家的金姐所煮嘅糖心鮑魚同老火湯，所以利苑喺呢兩道菜，特別留有強烈「金姐官家菜」嘅影子！
雖然陳老今年已屆68，但對每日巡視6間利苑酒家同5間餐廳、FoodCourt，30年來真係從未間斷過，「利苑嘅大、中、小廚，無一個唔係我教出嚟嘅，點教？日日巡店時同佢哋一齊試菜，咩鮑魚、燕窩都畀佢哋試，試到識食為止！……如果自己喺食方面都無品味，唔知乜嘢係好味道，點樣可以煮到好菜式出嚟呀！」
唔講大家可能唔知，原來近年香港勁走紅嘅「楊枝金露」，好多人都只知到佢係從新加坡傳入香港，其實佢就係由新加坡利苑酒家嘅大廚們，喺呢個試食會中嘅集體創作，而利苑好多招牌菜式，就係咁樣一個一個累積返嚟！
從陳樹杰口中，煮鮑魚係當年金姐最撚手菜式！由於從細食到大，所以對佢感覺特別深！據稱陳老在初開利苑時，曾親身到台灣搵金姐出山，但最後都係敗興而返；至於呢味生扣鮑魚，就係仿照當年金姐所煮出嚟嘅味道，味道都有八、九成相似。
原材料使用三頭鮮鮑，煮得好嘅秘訣係控制火路嘅技術，同埋汁醬要恰到好處，汁味太重會令鮑魚冇味。據講香港好多高官都好鍾意嚟食呢道菜，最近日本NHK電視台更聯同日本小姐來香港利苑拍飲食節目，就是點名大讚呢道嘅鮑魚勁好味，拍攝試菜時食完一隻，攝完唔走開翻圍再食多次，都咪話唔巴閉！
𠵱家市面一般食到嘅蟹皇翅，都未必咁足料，有良心者會收外來嘅急凍蟹皇，有啲甚至完全唔落！聽第二代為酒家作行政總廚嘅黃永幟講，平均一隻優質嘅膏蟹，大約可以拆到両半至二両蟹膏，但呢個份量只係夠呢度一碗份量，可想而知每日拆蟹數量之多！行內傳說有啲廚師為咗怕拆蟹膏，而對利苑卻步，可想而知其用料有幾足！
呢味所指的「風鈴」其實是陳老為紀念同林鳳嬌一齊食飯，而用她成名電影《風鈴》而命名。碟前端圓形一卷卷的是「風鈴」，以腐皮包裹着豆腐、鵝肝所炸成，由於火路控制得好，外皮勁脆！後面嘅龍蝦，就用鹹蛋黃醬，類似「風沙」式炒法，都非常惹味可口。
呢個係近期酒家新出人氣健康菜式，基本個菜都係用素菜做，主要成份為雞中菌、靈芝菇、銀蘆笋同百合等，除咗賣相吸引之外，據稱多食有去脂肪食療功效，所以勁受附近OL一族歡迎；至於煮法要訣在於「火要猛、時間短、油唔可以多」，味道則要做到「清唔可以寡、濃而唔可以濁」，認真刁鑽！
據利苑酒家負責人表示，「楊枝金露」其實是1987年新加坡利苑酒家廚師們的集體創作。
利苑酒家
電話：28920333
地址：灣仔軒尼詩道338號北海中心一樓