酒樓餐廳嘅廚房,至今仍然可以講話係全男人嘅世界,小記在過往的食店訪問中,發現十居其九(甚至十)嘅大廚師都係全男班。最近去中環一間韓國料理Mr.Kim,赫然發現大廚竟然係一位韓籍靚女札智仙,訪問之下,佢話韓國人仍然有重男輕女嘅傳統,所以佢決定來港闖一闖,結果當然是一登鳳門升價十倍!
記者:朱崇德 攝影:陳偉強
提起韓國菜,相信好多人都會同小記一樣孤陋寡聞,只會聯想到火鍋一類食品,將小記帶進韓國菜的殿堂,是一位韓籍的靚女行政總廚---札智仙Janet,「韓國菜當然唔止火鍋咁簡單,例如重有石頭鍋飯、海鮮菜式,甚至手藝精巧嘅小食拼盤……不過傳統韓國菜食物擺設樸素,所以與西或日菜同放在餐桌時,賣相可能會比較輸蝕。」
Janet話其實一早已發現韓國菜喺呢方面的劣勢,所以在大學讀廚師烹飪課時,除咗主修韓國皇室菜之餘,重兼修了西菜及中國菜課程,一方面在保留韓國菜最真風味之餘,再湊合西廚和中國菜的色香味美;「好似我面前呢味皇室拼盤,由意式黃瓜、青瓜、蛋黃蛋白、帶子、冬菇、紅蘿蔔及肉碎,摻入一塊薄餅上食,單單係嗰塊薄餅就要做到如絲般幼滑,好似糯米糍咁柔軟煙韌,但攞上手時又唔會變形,真係唔簡單㗎!」
Janet可算出自廚藝世家:「媽媽曾當上十年的大餐廳經理,在韓國女性嚟講,已經係好少見,由於廚藝精湛,所以決定開班授徒……老媽教我煮菜,同佢一般學生好唔同,佢永遠唔會教我用料份量,佢話好嘅廚師要用眼同味覺,去感受好嘅菜式係點煮。」
Janet出嚟做嘢時先發現兒時特訓可以真正大派用場,除了在大學學煮菜,她明白實戰經驗是最重要的,不過韓國餐室酒店大多以男性做主,「喺佢哋心目中,女人要結婚、生仔,跟住就辭去工作相夫教子,所以工作加倍辛苦之餘,亦唔會教你煮菜!」
在離開韓國隻身來港前,Janet憑實力同經驗,已經升到去酒店的「二廚」,呢個當然唔係好多韓國女性坐到嘅位!後來嚟香港後,在中環一間高級韓國餐廳,短短二、三年間,現在已是一個行政總廚,「香港同韓國男性最大分別,係香港男人好有紳士風度,而且對女性好尊重,不過相較廚房工作,就冇韓國人咁用力拼搏啦!」
帶子海蜇沙律
大大粒嘅帶子,再加煙韌有咬口嘅海蜇及沙律菜,最後再加上黑白芝麻拌食,有中國菜嘅香口影子,另方面有西式沙律嘅新鮮口感。
背後有段古:Janet喺14歲初中時期,佢媽媽好鍾意喺屋企開Party,呢味帶子海蜇沙律撚手菜就必定成為枱上佳餚,「細細個就好想食,不過每次都要等到Party之後,好彩剩番少少先有機會食番夠本!講最懷念嘅屋企餸,一定係呢味!」
豆腐沙律
主角當然係豆腐,再加紫菜、蘑菇、自製醬油拌食,味道非常清,再加上係凍食,真係香滑到好似食豆腐花一樣。聽講中環好多OL都勁愛呢道菜,減肥功效點?小記都好難有個準確數據支持,不過可以話畀大家知Janet身材非常標準!
背後有段古:剛進入高中及大學時,Janet都曾經為體重問題而煩惱過,「當時老媽子話,做女人唔可以食太多嘢!但豆腐卡路里比較低,多食可以控制體重,佢話咁先至會多男仔追喎!」最初Janet好少理,但現在想起,才明白媽媽的苦心。
正宗皇室泡菜+牛肉飯
講到韓國菜最有代表性食品當然首推泡菜!Janet話韓國每家人都有自己一套醃菜不傳之秘,不過學皇室菜起家嘅Janet,當然係最正宗㗎啦!小記係少食辣之人,感覺呢個泡菜牛肉飯味道幾溫和,唔會有過辣嘅感覺,最厲害係牛肉放在熱石碗之內,由頭食到尾都可以保溫之餘,牛肉仍可以長久保持鮮嫩感覺!
韓式炸軟殼蟹
Janet強調喺韓國成日食呢味菜,主角當然係剛換殼、脆到連殼都食得嘅軟殼蟹啦!不過別出心裁之處係用薄薄一層米漿代替一般的炸粉漿,感覺係更合中國人口味。拌食醬料係用一種自製的酸辣汁,味道多酸少辣,最正係中和埋油炸及蟹肥膏嘅肥膩感,值得一讚!
Mr.Kim
地址:中環德己立街21號ThePlaza1-2樓
電話:28046883
營業時間:星期日至四6:30pm-11:00pm、星期五、六6:30pm-11:30pm