七年前遠赴日本公幹的黎先生，先後在東京及大阪當廚，更曾在東急酒店位居中華料理長，即等於香港的中菜部總廚職級。黎先生亦不諱言：「嗰邊待遇唔錯，我都唔係好想返嚟！」最後決定回來，還不是因太太對他的思念，黎太直言：「我成日想佢返嚟，啲仔女開始大，驚會生疏。」這一回來，做了23年上海菜都是打工仔的黎先生，沒想到竟創起業來！加上一家團聚，一切都很值得！
記者：吳佩璇 攝影：陳陶鈞
祖籍深圳的黎先生，雖不是上海人，但已做了上海菜23年。選擇學上海菜，理由好簡單：「有親戚介紹。舊時環境唔好，有得食已經好好。」7年前經朋友介紹，隻身走到日本工作。憑着一副入廚好身手，由酒店二廚做至中菜部總廚。
「人離鄉賤」這四個字並沒發生在黎先生身上，相反日本人階級觀念重，能在那兒當總廚，是頗受尊敬的。所以太太不時催他回來，他都一拖再拖。然而分開的日子愈來愈長，終在去年決定回港一家團聚！回港後，他先後替兩間上海菜館籌備開張，短短兩個月，生意就很不錯！眼見人家有錢賺，自己又有一手好廚藝，便決定博一鋪，嘗試創業。做的當然是拿手上海菜，還帶來九州湯底鎮店。「九州湯底好濃縮，所以我哋唔使落味精！」而太太亦有落舖幫手。兩夫婦連其他合夥人同心合力，開業約5個月，生意算是不俗。
今次黎先生為我們示範兩道通街都食到，但就未必人人識煮的傳統上海菜──砂鍋雲吞雞及高力豆沙。兩道菜不算難做，但各有考功夫的蹺妙，能夠做得好的人，其實不多！
砂鍋雲吞雞最講心機，首先雞一定要洗得好乾淨，若內臟等洗得不徹底，煮出來便會起泡，而雞PatPat位置必須用手搣乾淨。另外，湯底亦好重要，黎先生的秘製湯底來自九州，但一般家常便飯則可以豬骨湯代替；如果想效果更好，宜先以大火煲半小時，轉中火再煲。
黎先生試味：
「個砂鍋最好味。我諗最主要係個湯底靚，味道非常濃郁。但飲完唔會口渴，證明唔係靠味精。連雲吞都特別入味，雞肉煲得夠腍，食晒成煲都得！」
材料
上雞1隻、雲吞6粒、上湯1罐、小棠菜3棵、金華火腿6片、薑4片、葱2棵、花雕少許
味道帶甜，質感滑溜鬆軟的高力豆沙，相信是不少人喜歡的飯後甜品。但對黎氏夫婦而言，則更有一番意義。這一團團球狀外形的甜品，加上內裏甜而不膩的滋味，正好代表夫婦二人團圓後的甜蜜感受。這甜品雖然材料簡單，步驟亦不複雜，但要做得好，則頗考廚師功力。
鄧太試味：
「高力豆沙個樣唔單止靚，食落重好好味。炸得好爽身，感覺唔膩滯。而且個蛋漿打得好，入口夠滑溜。」
材料
雞蛋6隻、豆沙6粒、麵粉1両、生粉2両
場地提供：滬江川小廚（大埔安慈路1號海寶花園14號，26612677）