上海浦東正大廣場裏有一家叫「廊亦舫」的上海菜館，開業不久，客似雲來。
原來店中員工，從大師傅到樓面經理，以前都是城隍廟「綠波廊」的人，如今拉隊出來，自立門戶，專做老式的上海本幫菜。老式上海本幫菜的特色，正是「濃油赤醬」四個字。照今天的健康飲食之道，當然不大妙，但你難得吃一次，卻絕對是口福之樂。那天跟朋友去吃晚飯，叫了一客「草頭圈子」，再叫一客「紅燒河鰻」。
圈子即是豬腸，上品則選直腸位置，一隻豬不過短短一截。那位置的腸肥而厚實，切成一寸長短，段段可豎立於盤中。濃油赤醬炒成，調味要恰到好處，火候把握也極為講究，燒出來的圈子，咬在嘴裏軟而不爛、肥而不膩，方是上品。碟邊襯以碧綠的新鮮草頭，跟圈子同食，絕配。
「紅燒河鰻」也是功夫菜。
河鰻去頭尾，只取中段，斬成兩寸光景長短。製作工序繁複，燒好之後上桌，只見碟中並列放着兩排油光閃亮的鰻魚，外貌卻似紅燒蘿蔔，胖乎乎煞是可愛。原來面上那層不是油不是芡汁，而是河鰻的膠質，被慢工細火逼了出來。用筷子一夾，那層厚厚的皮便團團脫了開來，分出裏面細白嫩肉，火候到家，由此可見。魚皮厚實，魚肉細緻，皮用牙咬，肉則只用嘴抿，膠質黏唇。加之濃油赤醬，混在一起，便是天味了。
這天還叫了許多菜，水準都很好，但論極品，則當數上述二菜，這種水準，不要說香港，就是在上海，大概也獨此一家。下次你到上海，不妨去試試。