一直以為香港才有私房菜食，想不到無意中竟然給我發現深圳有一間開了三個多月，打正招牌做私房菜的上海菜館，經過一輪明查暗訪後，知道佢哋以上海菜為主，菜式全是用上老闆兼大廚沙師傅的家傳做法烹調，味道只此一家，別無他處，而私房菜亦是這個意思。在眾多私房菜中，鹹蛋黃裹龍蝦便是沙師傅的拿手好菜，更是食家唯靈的至愛，除此之外我還揀了數款必試的招牌菜，即管睇睇我的推介是否合你的心水！
記者：黃希知
攝影：小王子
這裏以上海菜作主打，就連裝修亦帶點上海味道，天花板的古式吊扇加上深色桌椅，設計簡約，店舖面積頗大，加上高樓底，坐起來感覺舒服乾淨，與香港設在住宅單位，只得數百呎還要坐上十多個人的私房菜館截然不同。
名人熟客仔
此照片是沙師傅在觀瀾湖高爾夫球場上海菜館任職總廚時攝，當時不少名人如唯靈、簡而清、黃雅歷、依達等都是其捧場客。
原籍上海的沙師傅，祖父是三十年代上海一間叫三和樓的著名上海菜館的老闆之一，而他今天的廚藝亦是由祖父處無師自通學回來，「三和樓在上海很出名，連上海大亨黃金都日日來幫襯，我經常與祖父的徒弟、學生閒談，我就從中偷師，無師自通下學曉烹飪，我九歲就已經自己一個人幫父親煮一圍枱招呼他的朋友。」
自小就對烹飪大感興趣的他，在十八歲那年畢業後就立即報名進入了賓館當大廚，「一直想擁有自己的上海菜館，現在願望實現當然開心。」
若然好似我一樣，打開餐牌發現有不少菜名都好陌生，想試又怕不合口味的話，可以走到近門口處先睇睇辦，枱上放滿多款不同風味的涼菜同小食，價錢菜名一目了然，睇過先叫就不怕點錯。
叫沙師傅推介一款他的心水菜，他即時揀了這款鹹蛋黃裹龍蝦，「以前在文華酒店做宣傳時，唯靈試過都話好食，好多人都怕鹹蛋黃膽固醇高，但個個食完第一啖就停不了口。」做這味龍蝦，沙師傅話最關鍵是先將龍蝦冰鎮二十分鐘，令肉質充滿彈性，加酒和調味料醃製後沾粉泡油，最後用鹹蛋黃炒香，龍蝦均勻地沾上甘香蛋黃，蛋黃份量恰到好處，鹹香味與龍蝦的鮮甜味分明，真的愈食愈想食，嫌龍蝦昂貴，還有蛋黃裹花蟹，亦是唯靈的至愛！
這款叫老廟檔單的，未上枱前我還在猜想究竟是乜東東，想不到原來是上海最出名的燉湯，湯料分別選用正宗上海百葉包着豬肉蒸成的百葉卷和自己打製的麵筋，用燜製蟹粉獅子頭時流出來的蟹粉油及肉汁做湯，再燉十五分鐘，百葉卷滲滿清甜湯汁，味道與製法都別具心思！
要食上海點心，我會首推生煎包，這裏的生煎包以皮薄肉汁多取勝，熱辣辣咬開，肉汁豐富，原來師傅在製作餡料時將上湯加入豬肉打至入味，將餡料冷藏令上湯結冰後才用來包，豬肉餡在蒸受熱，上湯溶化混合肉汁，稱得上皮薄餡靚！
五香熏魚?15、四喜烤夫?8、小蒲東風鵝?18
各款涼菜亦是食客的至愛，其中四喜烤夫、小蒲東風鵝和五香熏魚更是必試之選。烤夫是自家打製的麵筋，配以四喜即笋、木耳、黃花菜乾、花生等燜足四個鐘，烤夫軟腍入味。風鵝肉質似臘鴨，不過沒有臘鴨般鹹，較重香料味，在鵝肚內塞入花椒、鹽、白酒等放入肚內醃至入味，再將原隻鵝連毛一同風乾半個月，最後才去毛清洗蒸熟，沙師傅表示連鵝毛一同風乾是以防鵝味流失，作為冷盤或用來佐酒都不錯。經改良的五香熏魚，用草青魚加上自家調製香料醃製再炸香，冷凍後食，味道濃郁得來惹味。
一向對肥豬肉沒甚好感，但見到一片片薄得透光的千層肉時，都忍不住想一試。肥瘦適中的五花腩經過泡油炸走多餘油份，加入秘製滷水汁內浸至入味，最後切成片鋪在滷過的笋乾上再蒸，笋味與肉味融為一味，用回蒸肉後所剩餘的肉汁做芡汁，豬肉經過多重烹調後已變得入口即化，肉味中帶有清香笋乾味，完全沒有一點肥膩的感覺！
怎樣看都覺得這味回鍋肉與香港上海店食過的不一樣，關鍵在於這裏所用的豬肉完全沒有肥膏部份，沙師傅話這味回鍋肉，選用五花三層肉，每片肉都肥、瘦層層分明，片片厚薄適中，而另一最大特色是以猛火快手爆炒，所以炒出來的回鍋肉沒有醬汁，比傳統的更香口，食時可以用薄麵皮包着，這種食法我還是頭一次，食落口感的確較豐富！
上海涼菜種類多不勝數，濃味清淡各有特色，其中這味雞毛菜百葉絲是清淡開胃之選，雞毛菜即小白菜苗，細細條比大棵的口感鮮甜嫩口，配上切得有如粗麵條般大小的上海百葉，拌以調味料，菜味清甜，百葉口感似腐皮帶點煙韌，入口涼浸浸，幾醒胃！
私房菜這三個字近年不斷冒起，在香港私房菜定義是食肆大多設在住宅區，沒有招牌，沒有餐牌，每晚名額有限，必須預訂。但私房菜又可以是指只有自己才懂得烹調的家常菜，味道有着與別不同又獨特的地方，亦即是沙師傅經常掛在口邊的「一物各獻一性，一碗各成一味。」
悅廷．沙師傅．上海私房菜
電話：(86)75525160738
地址：深圳市怡景路十一號峰景台大廈2樓
營業時間：上午11時至晚上10時