近年，不少杭州飯店在港登陸，深得港人歡心，但出街吃始終較破費，若然自己能下廚煮就實惠得多了。要煮真正杭州菜，當然要找來杭州大廚教路，專程由杭州來港的杭州名店狀元樓行政總廚，為大家示範三款地道杭州名菜，其中一款鮑魚扣野鴨，更是大廚的得獎菜式，大家落足眼力睇清楚，機會只此一次！
記者：陳冰麗 攝影：楊錦文
Model：Maggie、Erica、Ken（SunSpot）
鳴謝：海景嘉福酒店海景軒客席師傅倪旭東
地址：尖沙嘴東部麼地道70號(27215161)
逢星期一至五刊出
入廚逾15年，九三年起先後出任無錫市烹飪協會理事及中國烹飪協會會員，亦曾在杭州市多間大酒店出任廚師長，三年前為狀元樓行政總廚，九七至九八年間，多次於浙江省烹飪大賽中獲獎。
狀元樓是無錫市一家百年老字號，能夠當上行政總廚的倪旭東師傅，其精湛廚藝肯定毋庸置疑。適逢倪師傅應本港一家酒店邀請作客，難得可以跟他學廚，又豈可錯過呢！
今次示範的鮑魚扣野鴨是他九八年於浙江公開烹飪賽的得獎菜，這個菜的煮法打破了傳統鮑魚配雞的觀念，倪師傅以濃厚的杭州口音國語笑着說：「以鴨代雞，可將鮑魚和鴨的醇香及原汁原味表現出來，同時兩者都不會搶去對方的味道，相反味道比用雞更香甜。」能夠將每種材料的特質發揮得淋漓盡致，倪師傅的大膽創意，當然得到認同，「食神盃」金牌獎實至名歸。
倪師傅十八歲入行，到現在已有15年多的經驗。看着他的示範，每個步驟都一絲不苟，相當專業，他的專注連在旁的我也不敢多言，只能等他完成整個過程才能訪問。講到杭州菜又豈可沒有經典中的經典東坡肉，東坡肉精髓在於肉要鬆而不爛，油而不膩，親身品嘗過倪師傅的精湛廚藝後，實在令我大飽口福，就連三位為食兵團成員都讚不絕口。
鴨肉將鮑魚的鮮甜味誘發出來，而經蒸過的鴨肉油脂盡去，不會太肥膩；鮑魚入口彈牙軟腍，味道鮮甜，而鴨肉吸收鮑魚汁的鮮味，加埋金華火腿的鹹香，感覺與別不同。倪師傅話野鴨味道較香，但香港較難搵到，故可用普通鴨代替。
即食罐頭鮑1-2隻、野鴨半隻、金華火腿適量、時蔬適量
油、鹽、黃酒、上湯、生粉各少許
經兩個多小時燜至入味的東坡肉，咬下去鬆化無比，完全令人體會到那份鬆而不爛，油而不膩的口感，味道香濃，酒香處處，實在難以抗拒。倪師傅話燜煮東坡肉最緊要有耐性，時間及火候必須控制恰當，絕不能操之過急，先猛火燜一會以封實肉汁，繼而收慢火再燜兩小時左右待入味至腍，燜煮時要多酒少水，東坡肉才會又香又嫩滑。
五花腩肉3磅
薑塊50克
葱50克
紹酒250毫升
醬油150毫升
砂糖100克
4 砂鍋離火後，取出肉件，淋上肉汁即可。
將蓮藕洗淨，切薄片或切絲，加適量砂糖拌食，是唐朝盛行的食法，作用是防暑，因生藕性質帶寒，有清熱止渴作用。這菜式帶有玫瑰花的清香及桂花香甜，薄薄一片，入口爽脆，最適宜作為餐前醒胃小吃。
嫩藕1節
桂花糖漿適量
玫瑰花適量
蛋白、糖、鹽、麻油各少許
蠔油適量
紹酒2湯匙
沙律油2-3茶匙