要食得刁鑽,深圳呢塊彈丸之地絕對滿足到你的要求,最近我就發現位於鳳凰路嘅一間食店居然有鯊魚食,而呢幾款鯊魚菜式亦極受食客歡迎,唔少熟客一知道劏鯊就會即刻訂位,務求要即時品嘗鯊魚的滋味。
記者:辛汀、黃希知 攝影:韋信
逢星期一至三、五刊出
每次捕獲鯊魚後,酒樓都會將鯊魚放在門口的魚缸來吸引食客,就好似呢條啱啱捉到嘅鯊魚,有成200斤重,可以滿足到數以百計的食客。每次劏魚都要有多位師傅同時出動先至得,一個攞魚網、一個攞繩,其他人就扶住魚身,手忙腳亂咁同條魚搏鬥30分鐘以上,先可以將鯊魚由魚缸搬出,難怪每次劏鯊都會引來不少路人駐足觀看,亦可藉機招徠食客。
酒樓中廚主管羅炳昭說:「鯊魚全身都係寶,食用可抗癌。一條鯊魚,魚肉清炒、魚肝隔水清蒸、魚鰭燉湯,魚皮用慢火扣、鯊魚軟骨用文火煲煮,幾乎全條魚都有用。」
全條鯊魚最值錢的地方,就是前面左右兩側的大魚翅,最佳的烹調方法就是燉湯,將新鮮魚翅打沙處理過後,整塊連骨配以老雞、金華火腿、赤肉、雞腳等多種湯料原盅燉五個鐘,火候十足,燉出來的湯味鮮甜清香。
「鯊魚皮好似花膠,我希望可以配合鮑魚汁,將整道菜式變得矜貴,做到好似花膠一樣的效果」大廚梁師傅表示。我第一眼望見兩塊淋滿鮑汁的鯊魚皮,驟眼看真的與花膠幾可亂真,鯊魚皮主要靠鮑汁來調味,所以鮑汁十分重要,用金華火腿、老雞、鮑魚及其他十多種材料熬足八個鐘,連同已除去表面幼沙的鯊魚皮扣足一個鐘,鯊魚皮入口質感同花膠差不多,咬落卻沒有花膠般黏口。
鯊魚最高營養的部份便是肝臟,因此這味清蒸魚肝便是最受歡迎的菜式。「將肝臟清蒸便最能食出魚肝的真正味道,把魚肝切片後加上薑、葱隔水清蒸,最能保留魚肝的營養,又夠原汁原味。」大廚羅師傅說。雖然魚肝用薑葱辟去腥味,但我食時仍然覺得腥,不過口感就勁似豬肝,軟腍腍,幾好味。
鯊魚肉烹調方法較多,我自己就鍾意清清淡淡食其真味,就以這道碧綠鯊魚肉為例,以簡單的醃料將鯊魚肉先調味,保持魚肉的鮮甜味,炒前輕輕走油令肉質更嫩滑,加入荷蘭豆炒香,炒出來的鯊魚肉不覺鬆散,口感爽口清甜,與普通較腍身的魚肉很不同。
鯊魚頭三尖八角,邊有肉食?大廚解釋話魚頭主要以厚皮同軟骨組成,燜上半個鐘後,骨頭就會變得脆身,而且對人體骨骼同骨質好有益,而皮就會煙韌彈牙似花膠。香濃紅燒汁是由自家調製的醬汁加上靚上湯熬成,味道濃郁惹味,就算無肉都可以食到津津有味!
當侍應將整碟和味龍放上枱時,只見一隻隻好似曱甴的物體鋪滿成隻碟,經理話這味菜叫和味龍,即是水曱甴,製法簡單,將水曱甴放入滷水汁煮半小時左右就食得。我就最欣賞其滷水汁,聽大廚講是由幾十種葯材調製而成,自家製作,味道較特別,而水曱甴更加有治夜尿的作用。
除和味龍之外,原來重有沙蟲同蠍子食,我較有興趣的反而是來自廣西的蠍子,細細隻賣相不錯,原隻炸到香脆可口後,再加上自己研製的五香味料炒香,香中帶微辣,加上口感脆卜卜的蠍子,惹味香口最適合用來佐酒。
地址:深圳市羅湖區鳳凰路117號
電話:(86)75525525777