威哥鮑魚私房會老友

威哥鮑魚私房會老友

楊貫一愛徒梁誠威「威哥」,靠着本身的實力,加上得自真傳的「威哥鮑魚」,近年在內地愈做愈大,其飲食集團現有超過二十多間酒樓食肆,員工超過三千人。
威哥在內地的飲食集團規模龐大,為甚麼還會在香港開私房菜?賺錢應該不是主因。人家是以文會友,愛習書法也愛美食的他,則說要以「美食會友」。

記者:謝翠玲 攝影:陳陶鈞、陳穎

威哥年紀不算大,但經歷了多次大起落。79年加入昇平酒家集團,生意本來不錯。卻遇上槍殺案,自此生意便一落千丈。在90年代初,決定向國內發展,卻因為人民幣波動而被牽連。至近年,內地的生意發展暢順,卻因為「念舊」,而萌生跟舊拍檔開私房菜的念頭。因為美食,威哥也結緣不少,例如跟一哥結為師徒。

跟一哥成師徒 緣起自砂鍋
原來早在兩人未認識時,威哥便已對一哥仰慕。直到1993年,全身在內地發展飲食業的威哥,終於有機會跟一哥在一個飲食業聚會中碰頭。見過幾次面後,威哥邀請一哥到內地的家中作客。
很好奇大師傅的家常便飯會吃甚麼?
「也只是家常便飯,煲了湯,蒸魚,燜果子狸,炒牛舌,滑蛋蝦仁,肉餅,炒青菜而已。」威哥說得輕描淡寫。但高手過招,愈平凡的家常菜式才更見功力。
不過令兩人更覺投契的,除了相近的出身貧寒,同樣是由做樓面開始踏入飲食業,以及愛習書法外,打開話題的,竟是因為砂鍋。
「我記得那時我在廚房炒菜,一哥走進來,一眼便看到我家大大小小的砂鍋。『阿威,怎麼會有這麼多砂鍋?』」
話題打開,原來威哥喜歡用砂鍋煮菜,這跟一哥以砂鍋做鮑魚的習慣不謀而合。當晚兩人正式成為師徒,一哥並親自傳授招牌絕活「阿一鮑魚」給威哥。
但要學阿一鮑魚,也不是輕鬆事。當時威哥其實已把基地紮根在內地,每個月他便要中港兩邊走,有十天時間換回廚師制服,在一哥的酒樓學整鮑魚。

設私房菜 以美食會友
「威哥經典美食」的成立,是一次重聚。除了威哥,另外的夥伴包括有自昇平酒家開始,已是好拍檔兼好朋友的劉禮賢師傅,以及昇平時的拍檔馮先生。
威哥說,其實他近年的基地已完全轉至內地,不過在香港,則有很多長期熟客跟他成了老友,再加上他想在香港重建一個跟美食同好聚腳的地點,便想到找兩個舊夥伴一同在油麻地搞這個私房菜。

鮑參翅肚 小菜價錢
「私房菜一般都講究住家氣氛,但我這裏便偏要有酒樓的熱鬧!」
提到這裏威哥便精神起來。三人本來是酒樓出身的,而兩位大廚都各有所長,威哥擅長鮑魚,劉師傅則擅長魚翅,本來便獨當一面,能在各自發展後再次走在一起合作,已是難得。
這裏每次只擺三圍枱,兩間房連一個大廳,各擺一圍。由於威哥每個月大部份時間都要到內地,平日基本上會是馮先生跟劉師傅主持大局。但菜式則是威哥跟劉師傅共同研究的成果。
菜式方面,是集酒家菜跟住家菜於一身,有招牌「威哥鮑魚」,也有家常的鹽香煎䱽魚。只要四位便可預訂,比較方便湊齊人。由頭盤至甜品共十道菜,家常菜每位二百元,而有魚翅和鮑魚的也只是盛惠三百八十大元。說真的,真的不貴。

劉禮賢大廚檔案
劉師傅入行超過三十一年,曾到過汶萊、星馬等不同的國家的酒店任職。在昇平酒家工作的時間,認識了馮生跟威哥,自此成好友。昇平結業後,劉師傅曾擔任威哥在內地的酒家的技術顧問。劉師傅也曾在高級食府新同樂任職,該酒家著名菜式為魚翅,名人如董太、陳方安生也曾是座上客。

威哥鮑魚腍滑彈牙
必要試的當然是「威哥鮑魚」。頭一次見識到咬下去如此有質感的鮑魚。腍滑得來,要慢慢咀嚼才能把其中的味道和口感分辨清楚。但最難忘反而是最後加上的頂級靚花生油的香氣,為鮑魚的味道提升了不少。

菜膽燉翅精華湯汁
菜膽燉翅中,魚翅固然是主角,燉得軟滑腍身的翅針入口順滑。不過看不到卻飲得到的老火上湯卻更吸引,火腿跟靚雞的配合竟有如此大魅力。

秘製䱽魚魚味鹹鮮
這個賣相很普通的家常菜,單看可能不覺特別,但吃過便會知道其中的鮮味。明明只是煎䱽魚,但入口卻是滲着鹽味的鹹香,近似鹹魚,卻又帶有新鮮魚的甜味。原來是以近似製鹹魚的方法醃味生曬的。

果醬排骨果味酸甜
最愛士多啤梨的甜味,當然要大力捧這個果醬排骨場。以鮮果肉打成的果醬帶有士多啤梨酸甜兼備的味道,令排骨吃起來不油膩。不過煮太久的士多啤梨有點深色,鋪多些新鮮的伴碟會更吸引。

威哥經典美食
電話:27409616(需預訂)
地址:九龍彌敦道491號展望大廈6/F(油麻地地鐵站C出口)