賀年一家親：
大廚教路屋企煮盆菜團年

今天是年廿九，又是忙於準備團年飯的時間了。各位讀者朋友們想好要做甚麼菜式沒有？又是白切雞、蒸魚、髮菜蠔豉？未吃已覺得沉悶。不如試試這幾個由大廚特別想出來的團年菜式，帶給家人新鮮感。

記者：謝翠玲　攝影：周旭文　示範：翅軒中廚王錦明師傅
地址：青山灣青山公路一號香港黃金海岸酒店
逢星期一至五刊出

明師傅是酒店的中菜大廚，可能平日因為工作已很忙碌，也早已煮盡不同的複雜菜式，問到他家中的團年飯會如何安排，卻是出乎意料的簡單。而且因為他的小家庭只有三個人，所以太多的菜餚也消化不了。
不過當然會有吃得熱鬧的團年飯。如這次示範的「包羅萬有」盆菜，便是他曾經吃過的圍村盆菜得來的靈感。「老實說比較喜歡每樣菜一道道上碟，但十幾人圍坐一起，把筷子一同插至盆中那一刻的熱鬧氣氛，也頗有風味。哈哈！」

包羅萬有　一品大盆菜
近年忽然流行起吃盆菜，別以為盆菜一定很昂貴，其實正因為它的材料多樣，所以算起來，價錢其實不貴。而其中較名貴的材料如鮑魚、魚肚、海參等材料，可用上已發好的或罐頭來代替乾品，便可慳去處理時間，也較經濟實惠。

材料：（跟做法劃分/6-8人份）
現買：
乳豬件或燒肉 2両
切雞 2両

醬燒：
蠔豉 4両
七頭菲鮑（或罐頭鮑） 隨意
水發海參 1両
北菇 8隻
薑、葱、大地魚、紅穀米 各少許

油炸：
玉子豆腐 1條
鯪魚球 8粒

清蒸：
節瓜 1條
瑤柱 4粒

上湯燴：
西蘭花 6小朵
已發魚肚 1両
黃芽白 少許
上湯/清雞湯 適量

做法：

1　各種材料的處理分別如下：
西蘭花、黃芽白和魚肚以雞湯燴煮至熟。玉子豆腐切件，不用上粉，鯪魚肉搓球狀後撲生粉，以半猛火的油炸至金黃。
節瓜切段挖空，加入已浸軟的原粒瑤柱，先拉油後，以上湯燴煮至入味，再隔水蒸10分鐘。
蠔豉洗淨，以薑、葱、柱侯醬和水燜煮至入味，醬汁收乾。
海參以水焗開後，把砂粒洗淨，以大地魚、薑、葱略灼，再以雞湯和蠔油燴煮。
罐頭鮑魚以上湯燴煮後，加入紅穀米和水燜扣至鮑魚上色入味。北菇浸軟，下鑊以油爆香，再加入蠔油和雞湯燜煮至入味。

小貼士：
點排盆菜嘅材料？
基本上是以會吸收味道的菜先鋪盆底，而最上面則鋪上名貴的材料，看起來較得體。

喜氣羊羊　醬爆羊片
明天便正式踏入羊年，不能少得有羊做主角的菜式，明師傅說這個菜式的靈感，是西安的烤羊肉饃饃。他記得當地人喜以烤過的羊肉夾入饃饃中同吃，很有風味。為方便本已十分忙碌的朋友，便想到這個以醬爆代烤羊的菜式。

材料：（4-6人份）
京葱 1條
紅椒 1隻
葱粒、蒜粒 各1湯匙
豆瓣醬、柱侯醬 各1湯匙
羊肉片 半磅
麼麼皮 12塊
山椒粉 少許
酒 少許

做法：

1　先把羊肉加入少許鹽略醃，臨下鑊前以少許油拌鬆。把羊肉放入滾油中略過15秒即撈起，備用。京葱和紅椒斜切細段，相間圍碟邊，備用。

2　把葱粒、蒜粒、豆瓣醬和柱侯醬爆香，放入已拉油的羊肉片，再加入酒、糖和山椒粉拌炒即成。食用前把麼麼皮蒸軟便可。

小貼士：
麼麼皮係乜東東？
麼麼皮是類似北京填鴨的大薄餅，可在麵食店買到。不過如果想方便，也可以有超市有售的中東餅（半圓中空像小袋子那種）代替。食時先把麼麼皮攤開，夾上一片羊肉，加入京葱和辣椒粒，包好便可。

金玉華堂　雀巢果仁海鮮粒
明師傅想到以另一種更好吃的夏威夷果仁來代替腰果，吃來更覺香脆。而最特別的是家中自製雀巢作器皿，原來比想像中簡單得多！做一個來盛菜，未吃已先聲奪人。

材料：（4-6人份）
帶子 2両
鮮魷 1両
蝦仁 2両
菜遠粒 1両
夏威夷果仁 2両
薑、葱、甘笋各 少許　
潮州麵線 1紮

小貼士：
點做雀巢？
今次終於有機會看到師傅示範手工精緻的雀巢，才知道原來雀巢是以潮州麵線加工製成的。炸雀巢的油不能太猛，但也不能太低溫，因為會令麵線軟身，散開不能定型。

3.　在不銹鋼碗表面再蓋上一隻碗，壓實，放在炸篩上，以中火炸至硬身定型便可取出。