冬菇亭是香港公共屋邨的獨有產物,伴隨着許多香港人成長。禾輋邨陳根記老闆周先生靠接手大牌檔起家,二十年過去,他還未做到百萬富翁,全年除歲晚休兩、三日,其餘都是無間做,但總算發展到一舖變兩舖,還有一班好手足,尤其是方師傅,兩個人齊創新菜,成為禾輋邨大牌檔中嘅一哥。
記者:邵超 攝影:周旭文
接過陳根記的卡片,上面寫上「禾輋排檔老字號」,這檔老字號屹立禾輋二十一年,除鄰舖依舊,其他攤檔早已易手,其實陳根記的發展十分緩慢,二十年來才一步步捱出成績來。
「我做雲吞麵出身,接手後小炒反而愈做愈好,兼顧唔到雲吞麵,後來請咗方師傅幫手。當時炒小菜只有一個高速爐,無水喉,炒完一碟轉身踎低就要洗鑊。十年前開始炒唔切,慢慢逐個高速爐加落去,𠵱家數埋超過十二個爐。」
每個冬菇亭通常間有兩個攤檔,周先生一直沒想過可以一檔變兩檔。
「97年收到風隔籬打冷老闆唔做,至決定擴充,夥計可以兩邊走,唔使再請人。我特別揀七月一日開張,容易記。當時最好景,閒日七點至九點都要等位,排隊排到去電表房同廁所,單係空地就放咗十張枱。」
現時陳根記仍然是全場最旺的一檔,夜裏政府部門職員只會站在其附近,監視他們有沒有在冬菇亭範圍外擺枱做生意。
「以前陳根記每碟小菜年年加兩蚊,近幾年經濟轉壞,已經無加價,但人工就無減過。」
周先生亦曾雄心壯志承辦過中大飯堂,兩年合約滿了便不再續約,始終力不到不為財,保證不了質素,反而得失人客。此時香港經濟低迷,要保持日日旺場,一定要度橋。
「做咁耐要諗新嘢真係好難,可能我用一個月諗到新菜,人哋第二日即做即學,要諗到人哋學唔到嘅,又唔可以影響到小菜質素,於是諗到賣布甸。但同方師傅兩個諗新菜,大家有商有量,最終都會有個結果。」
周先生十分喜愛做運動,習慣每晚收工後跑步才安樂,因為幹大牌檔這一行,幾乎沒有休息的日子,只在歲晚休嗰三、兩日。
「人哋成功唔使點做,我自己就要做到隻狗咁。試過培養過管理人,但最終都要靠自己……日日返工,好少同三個仔見面,通常星期六、日見一次,習慣咗凌晨兩點同佢哋喺附近球場踢波。」
或者正如他所說「做呢行有講唔出嘅辛苦」,每日辛勞工作,因為他們都相信,明天會更好吧!
賣相口感似鰻魚
炒起糯米備用,鮮宰原條鱔,煎乾待皮脆,上枱前才再燒,淋上秘製醬汁,賣相和口感俱似鰻魚。
麵豉魚雲煲$45(下)
大家都很愛這碗以缽盛載的雞油飯或豬油飯,以上湯蒸過的飯特別芳香撲鼻,不少客人叫外賣也要連缽一齊送上,周先生為免損失,每個缽收按金十元,十分有趣。至於魚雲用蛋炸得甘香鬆脆,稍加麵豉調味已經十分美味。
因為是真材實料,故有「全真」之名。用清水熬烏雞和豬骨一小時,味道十分鮮甜,加入清水胡椒更惹味驅寒,點這個煲大多利用湯底打邊爐,因為可以一煲兩食。
陳根記
地址:沙田禾輋邨禾輋牌檔3-5號
電話:26061390
營業時間:5:00pm-1:30am