倫敦華爾頓Walton街46號有家麵包店叫BakerandSpice，遠近馳名，門庭若市，不少顧客不論貴賤，買一杯燙熱的咖啡，一塊香噴噴新鮮出爐的丹麥酥、蘋果撻，就在店前的臨時座位享用起來。
他們最誘人的特產原來是特大的蛋白酥（meringue），菠蘿包大小，雪白、輕盈得像羽毛、像一堆新雪。可惜我向來不嗜此物，因此連這個名產也不感興趣。
可是，最近翻閱他們出版的食譜，發現這家人的蛋白酥製法與別不同，一時好奇起來，碰巧有用剩的蛋清數個，就決定試他一試。
製法非常簡單而不費勁。特別之處是須把蛋清115克與細砂糖225克同置大鋼碗用隔水文火燉暖，邊暖邊用木匙輕輕攪拌，使糖漸漸溶化而蛋清漸暖。至蛋清觸手暖烘烘，就停火，用座枱型的攪拌器高速攪打至雪白、涼透、堆起尖峯──約十五分鐘。
焗爐熱至15℃。淺烤盤用隔油紙鋪好。打好的蛋清用兩隻大匙堆成一堆堆（共分十二堆）置於盤內，每堆灑幾片薄切杏仁片，放入焗爐，隨即關掉爐火，由它在爐內隔夜乾透。
次晨取出，果然白如雪、輕如鵝毛，一層分來厚的薄殼，裏面是軟如棉花糖而又不像棉花糖般黏的甜糕，奇妙極了。
蛋白酥並不好吃，即使這奇妙的雪堆酥也只勝在甜得不算太過份可怕。但擘開的蛋白酥可製成其他可口甜品，最簡單莫如夾少甜的鮮忌廉同吃。有一款叫「伊頓糊」的甜點，以蘋果酒煎蘋果片墊底，鮮忌廉混合黑莓茸夾擘碎蛋白酥堆在上面，再飾以黑莓漿，好看煞人。