日本媽媽教煮正月年節菜迎新

日本媽媽教煮正月年節菜迎新

1月1日除了是新一年的開始外,對日本人來說更是傳統儀式中最重要的節日──正月,即日本的新年。來港一年的日本觀光振興會所長
記者:陳珮娟攝影:陳穎

七寶煮意頭齋菜大雜會
谷口說正月菜的正式名稱為「年節菜」,原為供奉正月神的貢菜,到了江戶時代,為慰勞平日操勞的主婦可在正月頭三天不用煮飯,便於正月前一至兩天(即12月30及31日)預先準備菜餚,存放於漆盒中,至正月當日(即1月1日)才拿出來吃,故一般正月菜以冷食為主。不少正月菜的材料有特別寓意,如日本淮山代表開運,削成六角形的芋頭像龜背,有長壽的意思;從蓮藕洞看穿前方意謂可看見將來,紅蘿蔔切成梅花形代表好運……

材料:蒟蒻1大塊、日本淮山1條、冬菇8隻、蓮藕1節、竹笋1個、芋頭400克、紅蘿蔔少許、荷蘭豆隨意
調味料A:砂糖1.5湯匙、酒1湯匙、味醂(甜的清酒)1湯匙、豉油4湯匙
調味料B:湯汁2/3杯、砂糖1湯匙、酒1湯匙、味醂半湯匙、豉油半茶匙、鹽1/3茶匙
調味料C:湯汁2.5杯、砂糖1.5湯匙、酒1湯匙、味醂1湯匙、豉油1湯匙、鹽半茶匙

做法:
1.蒟蒻切成6至7毫米薄片,以刀尖在中央切開約1cm長的開口,將蒟蒻的一端屈入成條狀,放進熱水煮3分鐘撈起。
2.用刀背刮去日本淮山皮,切小段用水浸1小時,繼以滾水煮4分鐘,再用凍水浸10分鐘。
3.冬菇浸軟去蒂,保留浸冬菇水。蓮藕切片,放入加有白醋的水浸10分鐘。竹笋放入滾水中煮數分鐘,撈起浸在凍水內,隨後切成小塊。

4.用模把紅蘿蔔切成梅花形,並在每片花瓣斜斜片起一小片,使梅花更為立體,下調味料B,以中火煮5至6分鐘。
5.芋頭去皮並切成六角形,用鹽將芋頭洗淨,以滾水煮6分鐘,用水沖走芋頭表面的「潺」後,加調味料C煮腍。

6.蒟蒻、日本淮山、冬菇、竹笋、浸冬菇水、適量水份及調味料A,慢火冚蓋煮半小時,下蓮藕猛火煮5分鐘,再放洗淨摘好的荷蘭豆、紅蘿蔔及芋頭煮一會。

試味報告:湯汁帶有濃濃的冬菇味,有點像燜齋菜的味道。

雜煮年糕不能少
正月菜中,以蔬菜、魚類及糯米年糕煮成的湯稱為「雜煮」。日本人稱圓形的糯米年糕為鏡餅,是用來供奉給神的食物,食時不能用刀切,只能用手或錘子敲開,否則不吉利。彎彎的蝦儼如老人家,寓意長壽;橙黃的柚子皮象徵太陽,表示有旺盛的生命力。一家人圍着一起吃年糕湯,可祈求來年無病無災。

材料:蝦8隻、菠菜半斤、紫菜數片、冬菇8隻、日本魚條(紅、白兩色)各數片、糯米年糕8件、柚子皮數片、湯汁4杯

做法:
1.在蝦的肚部由頭至尾𠝹一刀,去腸洗淨,用4湯匙酒及少許鹽將蝦煮至變色,熄火後加入少許豉油調味。
2.菠菜、冬菇用鹽水灼熟,糯米年糕放入焗爐烤至發脹。
3.把4杯湯汁、各1茶匙鹽及豉油一起煮滾,傾進放有蝦、日本魚條、冬菇及菠菜的碗內,鋪上紫菜及柚子皮即成。

試味報告:蝦略帶酒味,清淡的湯配煙韌的年糕非常美味。

點煮湯汁?
隔晚先用布把1塊約8厘米長的昆布表面抹淨,用5杯水浸開。翌日用中火將已發開的昆布連水一起煮,水大滾前把昆布撈出,隨即把鰹魚乾片20克放入昆布水中,大火煮1分鐘,最後把鰹魚片撈起即成。