從前香港杭菜館只有三數間，近年則杭風當道，杭菜館如雨後春筍，開遍香港。杭州重量級餐飲集團新開元，以一百平方呎小店起家，跟張生記一般是後起之秀，近四年在上海、北京、義鳥等地陸續開設分店，終於在今日正式登陸香港，尖沙嘴分店面積達一萬二千平方呎，延續新開元一貫豪裝格局，平民消費的經營理念，不久還會在尖東富豪酒店開第二間香港分店。
記者：邵超 攝影：梁世權
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新開元的總店在杭州有兩幢物業，一幢是大酒樓，另一幢是酒店，鄰近西湖，氣派十足。在杭州，新開元的人龍從未斷過，進攻上海及北京也得到很好的反應，在上海便曾被評為「最受歡迎餐館」，靠的是現代化裝潢及兼收並蓄而多變的新舊杭菜。
杭州菜造工精細，最考刀章，為求所有分店做到最好，十個香港師傅都曾赴杭州總店受訓數個月。廚師長韓師傅笑道：
香港廚師全部都有十幾年經驗，當初佢哋去杭州學藝，一下子轉唔到舊有嘅粵菜手勢，但老闆對佢哋好好，成日請食飯，又帶佢哋到分店參觀，親眼睇到酒店生意好，師傅亦都唔保留秘方全部教晒畀佢哋，最後個個樂而忘返。」
學藝過程當中，親眼看見杭州師傅快刀，把軟綿綿的豆腐切出幼如髮絲的豆腐絲，刀功令香港廚師為之懾服。某香港師傅戲言杭州師傅即使閉眼拿起爛銅爛鐵，也能切出0.05厘米的豆腐絲。
新開元開店初期，只帶來部份名菜，一眾大師傅還會駐場監督，大部份原材料由杭州運來，保證做出杭菜鮮、嫩、脆合一的正宗口味。「乾炸響鈴」指定用杭州泗鄉的優質腐皮，炸後脆而不韌，跟一般腐皮大有不同。
豆腐是杭菜其中主要材料，杭州人堅持不用板豆腐，師傅幾經試驗，終在港找到跟杭州豆腐口感相似的百福蒸煮豆腐，即使成本高了，也要找到最合適的材料。有好材料也要敢於創新，蟹粉雲絲羹便是新開元創新菜，杭州人看冰豆腐是家常小菜，也想不到豆腐可以切得那般幼細，與蟹粉一紅一白，非常奪目。另一招牌菜笋乾老鴨砂鍋，改用運動量大的野鴨，本來帶鹹且膩的湯底變得健康多了。
廚師長韓師傅及丁師傅本是杭州人，分別來港十年及二十二年，弄杭州菜可謂駕輕就熟，是次也要回鄉「再培訓」。韓師傅早在九二年來港前已在杭州總店跟行政總廚王紅衛師傅學藝，今次回鄉主要是學習新菜式。
「最難學嘅係切豆腐絲，跟王師傅學，加上個人基本功都要兩個月先能得心應手，壓力好大。」
另一杭州人丁師傅，來港年資最長，還是操一口不純正的廣東話，十分有趣。丁師傅是廚師世家，爸爸與天香樓老闆是同門師兄弟，是杭州名廚，現已退休。丁師傅經天香樓老闆申請來港，順理成章在天香樓待十多年，經驗老到，這次回鄉學藝，感覺仍然新鮮。
肉鮮皮略厚
蟹粉小籠包的肉味很鮮，略嫌皮厚了一點。
點椒鹽甜醬重正
把泗鄉腐皮捲入豬肉，切成如馬鈴狀再炸，十分鬆脆可口，輔以甜醬或花椒鹽風味最佳，也有包入鮮菇的素乾炸響鈴。
杭州名菜顯刀功
杭州名菜之一，師傅下刀必須刀刀緊貼魚皮便收手，才能把一條桂魚切得有如豎起毛髮的松鼠。
蜂巢細孔更入味
杭州人在冬天把雪放在豆腐上，不久豆腐即出現如蜂巢般的層次，用來下湯，細孔使豆腐充份吸收湯的精華，味鮮而不濃。
鹹酸鮮味合一
從大閘蟹剔出蟹粉，加入細如髮絲的豆腐絲，熬出鹹、酸、鮮合一的蟹粉雲絲羹。
由於採訪期間新店還未開張，故記者特意在門外「捉」了兩位靚女入店內試菜：
地址：尖沙嘴廣東道30號新港中心3樓C舖
電話：27301788
營業時間：上午十時至凌晨十二時