大廚教做古怪麵

中國的麵食歷史可追溯至東漢時代，原本簡簡單單的麵，自當早已發展得五花八門，不過甚麼貓耳朵、手撕麵，實在連名字也未聽過，更遑論烹調！這次專誠找來重量級大廚黃師傅，教大家做兩款古怪麵食，快啲跟住搓、跟住做啦！

記者：陳珮娟　攝影：周旭文
Model：Fanny、Kelvin、RalfFromUniversalStar
示範：美麗華酒店行政總廚黃伯權師傅　示範場地：美麗華酒店

花枝滷肉燜貓耳朵
相傳當年乾隆下江南時，乘船前往南方的途中感到非常肚餓，恰巧船家正在煮麵，乾隆品嘗過後，回味無窮，便追問船家有關麵的名字，其實這只是江南一般老百姓食的麵食，根本沒有甚麼名稱可言，船家被問得啞口無言，幸好船家的女兒那時正好抱着愛貓輕摸貓耳，又因麵狀甚似貓耳，便隨口說出麵的名稱為貓耳朵，乾隆大喜，回宮後經常叫御廚烹調，才令這種特別麵食流芳百世。

貓耳朵材料：
麵粉 3安士
高筋麵粉 9安士
水 7安士

配料：
花枝 半斤
五花腩肉 1斤

滷水汁材料：
（可往藥材舖購買現成滷水料）　
八角　
花椒
桂皮
香果　
果皮　
黨參皮　各適量

3　花枝及已煮熟的貓耳朵下鑊炒香，以黑胡椒調味，盛起。將滷肉置於兩者之上，淋上滷水汁即成。

小貼士：
將半圓狀的麵片放進雪櫃略雪，是為了揑貓耳朵時容易定形。

人參鮑魚香骨灼雲南手撕麵
手撕麵是雲南、廣西一帶的街頭小食，黃師傅在數年前往當地旅遊時試過這種特色麵食，回港後自己嘗試做。在雲南街頭吃到的手撕麵，是以平民化的豬肉或豬骨做湯底，跟這次的鮑魚、人參湯底冇得揮！

手撕麵材料：
（8人份量）
高筋麵粉 4安士
水 2安士
鹽 適量

配料：
鮮人參 8枝
鮑魚 1隻
金華火腿 3安士
豬骨 半斤

小貼士：
麵糰浸冰水的一環非常重要，因可加強其韌度，方便撕麵。

手撕麵乃刀削麵前身
據《中國麵點史》記載，原來還未發明刀機時，古人已是一手托着麵糰，另一手將之撕入沸水鍋煮，即手撕麵；其後發明各種刀機，才出現不同麵條，而以特製弧形削刀削成的麵，便是刀削麵。此麵製作相當講究，恍如一場表演。削麵時人站燒開的湯鍋前，左手拿麵糰，右手持刀，手腕要靈活，平均又快速地對着湯鍋「發射」稜形麵片，湯滾麵翻，又像銀魚戲水，煞是好看。