北方人愛吃麵。那些名稱都很樸素。在某店，見「羊燴麵」、「打鹵麵」、「爛肉麵」……
心想，這個「爛」字，乍看相當負面，「腐爛」、「糜爛」、「蒸漚瀝爛」，都引不起食慾。
不過爛肉麵是百姓飲食。據說盛鹵汁家家都用大缸盆，每天淨爛蒜（也是「爛」）就得砸好幾斤。把肉拆骨煮得酥融可口，這些肉與汁下麵，別有風味。
上名店吃羊肉泡饃，他們會標榜「肉爛湯濃」。這是火候。
廣東的鹹肉糭、裹蒸糭，靠的甚麼？如果裏頭欠一塊幾乎爛掉的五香五花腩肉，全盤失色，不吃也罷。
在山西，晉菜中有一道喚「拔爛子」，也是以「爛」掛帥。
它的材料很土，不過是土豆（馬鈴薯）和紅蘿蔔。把這兩樣給刨成絲不成絲茸不成茸的，疙瘩疙瘩，然後蘸粉加調料去蒸熟，再上桌涼拌。
中國很多食物，如棗泥、蓮蓉、豆醬，那些黃褐之色我覺得特別爛，爛泥一樣。卻好吃。還有「豆板酥」，就是蠶豆雪裏紅煮爛了凝成方塊，像鴨子爛糞，何酥之有？