「銀座」日本料理的老闆娘要我為餐廳設計一個全餐。
本地人和日本客，本來應該做兩種不同的，但人手和餐具有限，只有傷透腦筋，想出一個共同的：一、送酒菜：漬螃蟹膏。二、前菜：日本烏魚子。三、小品：岩海苔。四、魚生：鰝鰺刺身。五、煮物：蝦丸。六、燒物：鹽燒鮑魚。七、火鍋：酒煮山瑞。八、飯：海膽炒飯。九、湯：龍蝦白味噌。十、茶漬：鯛茶漬。
螃蟹膏有內子和外子兩種分別，鹽漬之後是送酒的恩物，這種食材只在日本找到，很名貴，相信各位會滿意。
日本的烏魚子和台灣的吃起來完全不同。鰝鰺叫Shima-aji，我認為比Toro更好吃，又不膩，多吃無妨。酒煮山瑞這家餐廳一向做得很出色，保留下來。
海膽炒飯非常豪華奢侈，送龍蝦味噌湯，也配合得好。最後的鯛魚茶漬，是把飯焦用新鮮的鯛魚肉滾出湯來，吃時撒上綠茶的粉末，美麗可口，又能清清胃。
但遇到日本客人，上菜的次序又不同了。依他們的傳統，第一道是飯，二道是汁，三道向付，四道煮物捥。五道燒物，六道強肴，七道箸洗，八道八寸，九道酒盜，十道湯捅。向付共同用鰝鰺魚生，強肴為酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是烏魚子（日人稱為唐墨，因為形狀像中國傳來的墨條）。酒盜則用蟹膏、湯捅為鯛茶漬。
這種安排日人稱之為懷石料理，中國人對它有誤解，一聽到懷就認為吃不飽。唉，份量一多，哪有吃不飽的道理？
著名的懷石料理有分流派，像表千家流和裏千家流。日文的菜單上，我大言不愧地冠上蔡瀾流，日本人看了不知會不會吹脹。