曾主理多個元首官式宴的中國「五星名廚」花惠生，不喜歡空氣污濁的香港，卻盛讚我們對食物包容力強，能屈能伸，連味道清淡的傳統淮揚菜，也食得津津有味。今次來港兩周，特別設計多款可以普遍在香港買到的材料為主打菜式，我們更能成為第一批食客，比多個國家名人更早品嘗美點！
記者：梁佩芬
攝影：陳智良
南京古稱金陵，為發揚淮揚菜之地。二千多前年，中國菜分為兩大派，分別是黃河流域的山東魯菜及長江沿岸淮揚菜。除了比利時元首，今年二月，江澤民以家鄉淮揚菜，盛宴招待前美國總統老布殊到訪，一嘗這甚具歷史價值的佳餚美點。
桂花鴨滷後風乾再醃味
鴨是江蘇人最鍾意的食物，尤其十月盛產的桂花鴨，用鹽水滷數小時後，再風乾四小時，才能將鹽味滲透入肉。花師傅說，做靚鴨要訣是「熟鹽擦、清滷復、吹得乾、焐得透」，少一項也不行。
平時甚少食鴨的老布殊到訪南京，第一時間叫鴨，覺得味道清淡，與其他中國菜很不同，據稱食完更打包數隻返美國慢慢享用。
手切豬肉顯刀功
一般只是用攪的方法將豬肉弄碎，但講究刀工的淮揚菜，卻用刀將豬肉切成石榴米狀，加葱、薑汁、蟹肉、蝦及酒攪拌成球狀，再放入盛滿肉湯的沙鍋與青菜心一起煮，用微火燜兩小時才成。
比利時首相一聽菜名，非常震驚，以為把整個獅子頭放入口，花一輪唇舌後，才知道「獅子頭」指由豬肉製成的大肉球，他覺得「好滑」，但「稍嫌太鹹」。
從江蘇鄉間即興創製
花師傅話有一次與朋友到江蘇省一帶鄉村地方旅行，樂極忘形，到下午時分還未進餐，肚子很餓，盲舂舂走入無名小店尋食，但只得龍蝦及鯽魚，忽發奇想，下廚將兩鮮齊燜，再加入爽滑彈牙的粉皮，驟然間，一道新菜式便誕生了，連小店老闆也說從未有如此想法炮製海產。後回南京，再改良加工。創作日淺，未有任何名人品嘗過，我們成為首批海外試食兵團。
溫先生：食過淮揚菜嘅冷盤，都係第一次試呢個粉皮煲，味道太淡，再濃一啲都可以。
用鮑魚做湯底
「以火為紀」是淮揚菜烹飪綱領，透過火工做出鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細及爛特色。這個由南京藝術家設計外形的烤翅，賣點非在翅，而在其湯底，一般只用雞熬味，花師傅還加入鮑魚，把無味道的魚翅變成鮮滑味醇。
馮小姐：魚翅爽滑彈牙不在話下，連配料火腿同鮮菇都有鮑魚味。
燉足3個鐘
冬天乾燥，最易有咳嗽，味苦帶甘的川貝，則具清熱化痰止咳的功能；梨能潤肺及喉嚨，性質微寒，適合任何人飲用，如此簡單又廉價的甜品，都要燉三小時才可。
Heidi：符合淮揚菜清淡帶甜嘅原則，梨好大個，好熱要慢慢食。
現為南京金陵飯店行政總廚的花惠生，17歲入行。他非弄翅專家，卻憑一道「酥皮魚翅」起家，在1998年擊敗來自中國各地數十位廚師，奪得「五星名廚」比賽冠軍，一度將淮揚菜推上最高位置。在他的烹調世界裏，深信八字真言「有味變無味，無味變有味」。以魚翅為例，買回來的魚翅又腥又臭，為「有味」，洗淨去雜後，變成「無味」，卻保留翅本身的鮮味；再將已「無味」的翅群加入不同配料燜煮，變為「有味」的菜式，此謂之烹調最高境界。
淮揚菜常說不用山珍海味，卻常見龍蝦、魚翅、乾貝等上乘材料，原來由江河塘圍繞的江蘇省，海產都是「廉價菜」。經過多年的改進，淮揚菜帶有南方的鮮、脆、嫩特色，又結合北方注重的鹹、色、濃特點。今年是花師傅於98年取得中國「五星名廚」後首度來港推廣淮揚菜，由今日起至本月三十日，於酒店設下「金陵名菜宴」，供我們品嘗共三十二道精華菜式。
正宗的淮揚菜講求藝術美，由選料、刀工、調味至烹調，都講求精工細作，就像寫詩作畫。多國元首及政經名人到訪南京，都曾一嘗花總廚的手勢，如今可以用絕對相宜的價錢試到這些名人曾經品嘗過的淮揚菜，實是難得，我就試過右列菜式，確實不俗。
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