「綠蟻新酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」白居易如此鍾情食火鍋，又難怪這個非一般火鍋店老細──李國文對「爐」中佳餚沉迷之極，他約朋友食飯以至拍拖都會揀去打邊爐，甚至頂埋間火鍋店嚟做。正值寒流襲港，由他推介一些試過係正嘅火鍋店，更教我們怎樣食刁鑽鍋料？哪些鍋底又可以禦寒？
記者：梁佩芬 攝影：陳盛臣
數年前，一檔在西環小巷立足多年的火鍋店待結業時，李國文頓感可惜，便決定接手一檔火鍋過老闆癮。做了老細後，李國文才發現要穩定客路，就要創新，傳統的肥牛、鮮蝦都已不合時宜，不求變只會被淘汰。
要搜集市場最新資料，就從行街市開始，每朝六時起床，由旺角、深水埗、荃灣、西環、灣仔一路掃貨，發現一些不為人知的刁鑽食物，如豬天梯、牛頸脊、烏魚扣等。街市之外，更要對同行有所認識，順理成章，一星期有三四晚收工後就同夥計去打邊爐，取長補短，又能接觸不同層面食客的口味。
時下火鍋店為爭生意，火鍋自助餐、$58任食層出不窮，當然一分錢一分貨，要選擇靚火鍋店，還看以下三大功夫！
不是手切的牛塊，牛肉的鮮味會經過流在不停轉動的機器內，又薄身，好多時都「刨」了一大碟再逐小分配給食客，鮮味減半。經人手切，就不會有此問題。
唔熱氣、不加味精、不會攪到起泡，可以飲埋湯底，才稱得上一個靚湯底，用瓦煲可在烈火上煲出「瓦片」，更重要的是，鍋乾時是加番湯底水，不是加清水稀釋。
肥牛之外，最好賣便是肉丸，無論牛丸、墨魚丸、蝦丸、鯪魚球都好，一定要新鮮手打才最正宗，手打肉丸不會黐碟，放入煲後不會爛，吃時不會乾。
牛爽喉即牛喉嚨，雪白的肉塊一面帶有棉花般的膠質，即喉嚨內壁；另一面則滑溜又煙韌，咬落仿似食緊鮑魚的感覺，最好烚約十分鐘。
烏魚也稱鯔魚，扣即胃。淡味，宜放在鍋內煮一會兒，可滲入湯底品味。
同樣地，田雞胃也甚難入貨，每八十斤的田雞才有兩斤胃，每晚不到十時，就搶購一空。
即豬上顎，在香港甚難找到，煮幾耐都不嚡不韌，老闆要每朝六時親自到街市搜尋，才能在晚上出售。
老闆找到由海南島運來的山羊，原隻每日新鮮抵港。上碟前不作任何醃製，只是洗乾淨、刮毛、切片，再放入烚八分鐘即可，小記試過，就算唔加腐乳醬汁都唔羶。
蒙古駱駝在遼闊草原上隨意自由覓食，所以肉質較有彈性，脂肪比例亦較少，冬天進食可防感冒菌入侵，而且膽固醇比例也較豬牛低。
各$25/碟（c）有降脂降壓功效
用黑豆製造的豆腐，比黃豆做的豆腐更有營養，有降脂降壓降糖的作用；最初以為黑豬肉就係黑色豬的肉，原來是由日本運到的新鮮豬，但比國內及本地豬瘦。
由傳統福建人的家常例湯改變而成的鍋底，配料大堆頭，有番茄、粉腸、鹹酸菜、蒜頭、枝竹、白胡椒，再加上煲了一天的豬骨湯，辣辣哋，最重要可以連湯渣都食埋。
有藥效無藥味
湯底清淡，不肥膩，未烚鍋料前還可當湯飲用。雖然鍋底還有其他藥材如果皮、元肉、黨參等，但飲落不覺有藥材味道，可能被水鴨的鮮肉味蓋過了。
除了李國文外，原來香港都有唔少人鍾意打邊爐，且看看他們又愛吃甚麼鍋料！
地址：西環屈地街20號金陵大廈地下
電話：25474508
營業時間：4:00pm-2:00am
地址：尖沙嘴寶勒巷6-8號地下
電話：27218000
營業時間：6:00pm-3:00am
地址：九龍城侯王道85-87號地下
電話：23821788
營業時間：11:30am-2:00am