上星期「2002美食之最大賞」中，鏞記的「甲組腳」及小南國的「豬腩肉」分別獲得至高榮譽金獎，不要小看這個「豬肉獎」，除了要擊敗同組七十八款豬肉菜式外，在烹調手法上亦是比賽中最需時、最繁複的，一旦有甚麼誤差便前功盡廢，明年再見！
記者：梁佩芬、陸伊琳
攝影：黃子偉、陳穎
豬腳都可登上星級酒家的菜牌內！這正是鏞記酒家燒味部主管馮浩棠用心炮製的家常菜紮蹄，亦是其中一位奪得豬肉組至高榮譽金獎的得主。在其入廚30年生涯中，曾奪過數次美食大獎，最叻將燒味部的食物化為神奇，今勻他就將一隻豬腳大變身。其實他一學廚就差不多識做紮蹄，自80年代後鏞記不再售賣這菜式後，就再無炮製過。直到今年八月，酒樓決定參加「美食之最大賞」後，再重拾起這隻豬蹄。
紮蹄絕對不是甚麼獨特菜式，在六、七十年代，不論酒樓大廚或家庭主婦都識做，但工序繁複，就算熟手師傅，將豬蹄起肉拆骨都至少要一小時，接着釀入豬脷底肉在腳蹄袋內，再加上用滷水滷兩小時，才放入雪櫃，一碟售價幾十蚊的菜式，至少都要四小時才可上碟，在講求快靚正的社會下日漸式微。所以，今次馮浩棠師傅覺得自己得獎原因，都是能將以往舊菜式改良，便可再度登上大雅之堂，不致這門傳統手藝就此失傳。
正所謂日久生疏，放下多年的工夫，再度上手，就連續失敗了三次才可將一隻豬蹄起肉拆骨。
「最初用刀仔慢慢切分開豬皮同豬肉，但一去到轉彎位，尤其係四隻腳趾位，就最危險，唔係穿咗窿就係去肉唔乾淨。後嚟改用鉸剪，逐少剪開，可以更快更靈活，最快可以喺一個鐘頭內成功做到個豬蹄袋。」
另外，以往紮蹄之內是釀入肥豬肉，大勢所趨，肥肉不健康又黐牙，馮師傳就改用豬脷底肉，脂肪少又爽口，用糖鹽及香料醃過後，就可放入豬蹄袋內。
鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號鏞記大廈地下
電話：25221624
營業時間：11:00am-11:30pm
除了紮蹄，稻草肉荷葉餅亦是「大賞」的金獎菜，這是一道上海菜，與東坡肉相比多了一點點稻草草香，糖份減少，且以薄餅伴吃，少了油膩之餘，仍可保留東坡肉的鮮味。
做法是將切成方形的豬腩仔肉（即五花腩）用稻草紮好，加入少許南乳、豉油、花雕酒、冰糖等主要材料燜約兩個半小時。用稻草紮成小禮物一樣的腩肉，賣相精巧，亦可保持形狀，其稻香味浸入肉中，散發出甘香味道。拆開稻草後，用麵粉做成的荷葉餅包裹一起進食，滑而不膩。煮了二十四年上海菜的龔冰師傅說：
「最重要係燜腩肉時要味道適中，火候夠，先至可以將豬肉嘅多餘油脂迫出嚟！」
甲魚即水魚，通常用來清燉及炒居多，龔師傅破格一番，把水魚加工再與糯米飯一起蒸，味道香濃之餘，水魚的營養完全保留，具滋補作用。
是時令菜式，冬芛在秋冬最當造，配合芥菜來炒，營養鮮味並存。
小南國新中華料理
地址：中環德輔道中68號萬宜大廈3樓
電話：22599393
營業時間：11:30am-3:00pm、6:00pm-11:00pm
羅小姐（右）：「以前都食過紮蹄，但係用肥豬肉做，唔夠爽口又成口油。」
林小組（左）：「好開心重有呢種傳統菜式食，至少價錢平又啖啖肉，同埋可以食出師傅嘅心機，爽！」