無論明星或普通人遇上不如意事，總會找朋友落吧大吐苦水，苦水吐盡必定飢腸轆轆，若即時有私房美食奉上，心情必定雨過天青。近日連劉嘉玲同張叔平食過都話掂的私房菜，就是酒吧與私房菜合二為一，新概念新私房菜必定令一眾明星又多個蒲點，下次落Bar就唔使齋隊啤酒啦！
記者：陳冰麗 攝影：周旭文、陳穎
表面雖然是一間酒吧的Floor，其實亦是明星的聚腳地，劉嘉玲、張叔平、王傑、鍾楚紅等更是這裏的常客。成哥首次在此大顯身手，就是招呼美術指導張叔平及明星劉嘉玲，記得當日煮過的菜式其中一款香煎原條鮮魚，張叔平試過後即大讚話從沒有食過如此好味的魚，成哥話：
「我當時都唔敢相信，重同佢講唔好𠱁我開心，後來見到佢食晒成條魚，只剩低啲魚骨，我至開始相信，佢係出自真誠嘅讚賞，當時我真係好高興。」
＊44歲的成哥，1972年由澳門來港，1976年正式入廚，先後於鄉村俱樂部、餐廳、富豪及喜來登酒店等做過廚合共6年。
＊1982年加入文華東方酒店逾16年，其後自己嘗試做生意。
＊事與願違，經營環境愈來愈差，只好再次投身打工仔行列。
＊前年加入沈嘉偉開設的IssueCafe做行政總廚。
＊因一次偶然機會下被現時Floor的老闆阿Ken賞識邀其過檔，至今只有短短兩個月左右。
做法同樣以白酒煮，但食法則有別於一般蘸甜醬，成哥大膽嘗試，利用wasabi混和蘿蔔茸做蘸汁，令入口更覺清新，沒有因濃味甜醬而失卻螺肉本身鮮味。小記反覺得成哥的白酒煮花螺零舍夠味，基本上不蘸任何醬汁都可以。
成哥趁天氣轉涼，就想到以鵪鶉合時材料做湯，先將原隻鵪鶉煲約4小時，棄肉，取湯汁再連同大葱、另煎過的鵪鶉肉放大碗內，面蓋酥皮，焗至酥皮香脆即可以，小記試過好清甜，喉嚨乾涸飲更覺滋潤。
成哥稱鍾楚紅第一次試這個甜品隨即愛上。用五至六層威化紙做底，搽上適量牛油，再鋪以一片片的青蘋果肉焗約7-8分鐘，配以呍呢拿雪糕伴食更合拍，即叫即焗，保證入口熱辣辣，平時不大好甜的小記也不禁食了三分二。
這條就是張叔平大讚好味的煎魚，用的是淡水鮮魚石蚌，做法是先煎（panfried），以封住肉汁不易被流失，後再略焗，令魚表皮帶有脆口感，再配合以水瓜柳、乾葱、牛油、喼汁、白酒等調成之汁伴食，酸甜帶清香味道，完全沒有蓋過魚本身鮮味。
小記因為拍攝完至試味，發覺魚攤凍了也不覺有腥味，成哥解釋，竅門就是先煎後焗，亦是西式食魚的一種鮮味食法。
「酒店人才開始流失，街外食到嘅分分鐘比酒店好，而且價錢重平，由於市道差，大酒店開源節流，部份更要減人工，而我嚟到之後人工無少到，其實已經好滿足，而且呢度自主權大，比起酒店更有機會發揮自己廚藝。」
Floor是一間酒吧，成哥要負責的就是整間酒吧的管理，包括廚房及樓面的運作。成哥明白到作為一間酒吧，飲品出色之餘，食物的質素亦相當重要。與老闆阿Ken商討過後，成哥決定來個大變身，改變傳統酒吧只着重飲品的模式做法，加入新元素，增設一系列私房菜式，務求令食客有煥然一新的感覺。
外國人的習慣喜歡先飲酒吹水，之後再慢慢開餐，一餐飯食三個小時也不為過，香港人甚少有此習慣。不過，你可在此改一改習慣，先與朋友傾心事，飲飽後才開餐也不遲。話明是私房菜當然沒有餐牌，但這裏的私房菜卻可以由客人設計餐單，成哥說只要能力做到，兩日前通知他，絕對無問題。
「試過最近有人想食澳門菜非洲雞，咁啱我係澳門人，所以就做到畀佢，非洲雞大致上都係帶少少辣，但地道澳門非洲雞好重椰奶，為要迎合客人口味，我就將佢略為改良，減少椰奶份量，客人試過後都好滿意。」
但如果閣下對點菜無頭緒的話，當然亦可以由成哥發辦，提供理想的餐單，閣下認為滿意，成哥即會如時上菜。若臨時才要求，只好同你講聲對不起！
成哥稱私房菜質素行先，最基本要訣就是將食物的原味再次展現出來，太過花巧只會破壞食物的鮮味。環境方面，他認為反而是次要，他稱：
「好睇食物嘅質素，環境好食物唔好都無用。」
至於招呼同樣重要，客人有任何意見或批評，合理的話他都會樂於接受，有需要亦會依客人去改善。對於酒吧搞私房菜新概念，阿Ken百分百支持：
「我哋發覺跑馬地呢區有潛力，啲人都肯捨得花錢去食，加上地舖比樓上舖更優勝，吸納嘅街客會更多，再憑成哥多年嘅五星級酒店大廚經驗，客人食過後，都會返嚟再食。」
因為只有成哥獨擔大旗，為了保持食物質素，阿Ken更與成哥商討過，每晚最多只做十八位私房菜，而最低消費每位要二百元以上。
酒吧除了出名私房菜，裝潢亦另具心思，闢出一角半開放式VIP房，內可容納約十二至十五人，怕被騷擾的名人最鍾意在此閒談，其燈光設計更加特別，定時定候轉顏色。
電話：28349963
地址：跑馬地成和道69號
營業時間：中午四時至凌晨三時
座位：約40個
付款方法：現金或信用卡（Visa或Master）