手起刀落，不消一分鐘，便把桂花魚雕琢成牡丹花狀。這位中國廚神接受香港旅遊發展局邀請，出任今屆「美食之最大賞」的評判。李耀雲接受訪問時娓娓道出香港人重視湯水的特色，眼見愈來愈多香港大廚北上謀出路，他選擇了「雪中送炭」等三道莫家菜獻給港人。
六十二歲的李耀雲是全國十佳廚師兼國家級一級烹調評判委員，由於獲獎無數，贏得「中國廚神」稱號。他是中國著名「莫家菜」的開拓功臣。李耀雲曾於一九八八年訪問香港，在現已清拆的利園酒店表演廚藝，當時李嘉誠和邵逸夫均是座上客。
走遍五湖四海，李耀雲對香港的飲食文化有一番見解：「香港人的口味較為清淡，菜煮得生一點，油水少。還有就是湯水特別好，春夏秋冬都有不同的湯，上海沒有那麼專業，不會那麼分明。」李耀雲認為，香港氣候獨特，加上人們收入較高，有本錢研製四季分明的湯水。他又盛讚香港廚師知識廣博，有職業道德，比內地的行家還要勤力。不過香港廚師的刀工卻不及上海：「我們來到這裏點菜，那些菜都長長的，怎麼吃？」他說上海人早期工資微薄，上菜的材料都要切得細細的，一塊頭腐可以切上十片。
在中國廚神眼中，香港也有兩位廚神：阿一鮑魚的楊貫一以及八十年代進駐上海揚子江酒店的林炎發：「楊貫一對鮑魚很專業，林炎發就專精魚翅，炒菜快而香，有『滑炒菜』的綽號。」
李耀雲昨日為傳媒示範了三道莫家菜，獻給香港人，其中一道名為「雪中送炭」，寓意深長。還有他的成名絕技「松仁魚米」，把桂花魚切成一粒粒的米狀。
莫家菜擅長用湯，介乎北方的濃鹹與南方的清淡之間。至於刀法的精緻，看其「蒜椒桂魚」便知一二。現時全世界只有上海的揚州飯店方有正宗莫家菜，李耀雲暫時沒計劃在香港設立莫家菜專店。
記者：蔡元貴