「記得張大千最鍾意食鵝腸、燒鵝、鴨掌」
鏞記創辦人甘穗輝自五十年代認識張大千，還憶起這位已故好友，在每次去完古董店後，總會在附近的鏞記食午飯，亦順理成章成為當時的熟客仔。這個一席十菜的大千宴，正是為紀念這位好友而設，當中更有兩味張大千本人自創菜式。今次小記有幸一嘗，實在難得。
記者：陳冰麗
攝影：楊錦文、陳偉強
鏞記酒家創辦人甘穗輝認識張大千始於五十年代初，因為大家都愛好收藏古董藝術品，在志趣相投下而結緣。而張大千常到的古董店適逢就在鏞記附近，順理成章每次去完古董店後他必到鏞記食午飯，久而久之張大千就成為鏞記的常客。
甘老先生稱：「張大千最鍾意食呢度啲鵝腸、燒鵝、鴨掌，記得後期佢因為移居台灣而唔再食到呢啲嘢，於是就託嚟港嘅朋友幫佢打包番返去品嘗，每次通常買一、兩隻燒鵝、十零條鵝腸同十零隻鴨掌咁上下。」
鏞記燒鵝確實名揚港台，難怪張大千遠道也要託朋友帶返去。
「佢對食並唔揀擇，但就有所講究，好似佢對藝術嘅堅持一樣，要完美，引申食即係要好味。」甘老先生補充說。
甘家二仔甘琨禮只有十多歲的時候，依稀記得當時幾乎每日都有一位滿頭白髮及留着長長白鬍鬚的伯伯，手執一杖到店舖內，他對張大千的印象就是：
「慈祥之中帶啲威嚴，好有藝術家嘅風範。」
甘健成稱他花了兩星期去設計，經篩選後，決定採用此十道菜式，全部都是張大千生前喜愛的，其中的大千雞及六一絲更是張大千自創菜式。甘生預計12月可推出大千宴，一圍約$4,380，包括有紅燒排翅、葱燒烏參等矜貴菜式，需要三日前預訂，暫時未能提供單叫菜式。
張大千平生嗜食，亦擅於烹調，根據甘健成稱張大千有獨立私人廚房，喜愛在家宴客款待友好親朋，大千雞是他其中一款自創的家宴菜式，其用料非常講究，甘生指出：「大千雞所用嘅雞必須用二十零日大嘅雞仔，取其雞胸肉，連皮帶肉切，配以辣椒粒炒，炒出嚟嘅雞唔單止又嫩又滑，而且重不肥不膩。」
甘生強調若非連皮炒的則非稱得上真正大千雞，食落必失卻原有風味。
六一絲是張大千於1960年初的另一飲食之作，菜式的由來原來頗有意思。六一就是解作六十一，是張大千為慶祝自己61歲大壽而想出的一道貼切菜式，以他口述再由當時一位四川名廚陳建民代為烹煮，以六種不同的材料，包括魷魚、青瓜、青椒、韭黃、醬瓜、銀芽，分別切成幼絲，再加以吊片絲一同炒成，是一款較為清爽的菜式，每一啖有齊六種不同材料的味道，於口腔內有種錯綜複雜的感覺。
負責今次大千宴菜單的是甘老先生的大仔甘健成，他在設計大千宴菜式的過程中，遇上最大難度是如何將張大千平生最愛的食物重現在菜單上，但又不失其原有風味。在甘老先生的協助下，了解到張大千的喜好後，才正式製作試味。
「經過兩星期創作，再加上兩次試味，十道菜式終於完成，各有特色，但都保留住張大千嘅個人口味。」
甘健成稱只要知道張大千口味就容易入手烹調，由於他晚年因為牙齒開始脫落，所以對有骨的食物開始無從入口，但又很喜歡食鴨掌又喜愛濃味，所以其中一味干貝鵝掌就全部去骨，然後再配以瑤柱一齊炒，令其味道更濃郁，進食時又方便。另外，為表現出張大千先生是四川人，甘先生特別將一道具有四川風味的乾煎明蝦放在大千宴之中，特別之處是個汁，必須要以鎮江香醋、糖、薑及蒜頭作為調味，帶有酸甜香味，只是輕微帶點辣，令蝦肉的鮮甜味更突出。
據甘老先生稱，張大千是一個鍾意食但又不偏食的人，他不在乎食物的貴與賤，最重要是好味，而他最愛就是鏞記的招牌菜滷水鵝腸，貪佢夠肥美夠爽脆。甘老先生解釋鏞記所用的鵝腸必須厚身，略帶少少肥油，食落才特別有鵝味，口感亦佳。
牛肉湯麵是張大千的另一愛好，最愛紅燒及清燉做法，甘老先生選取後者作為大千宴最後一道菜。這道菜用料雖簡單，但做法原來一點也不簡單，單以做湯底計，前後需時約五小時。先以牛骨熬湯約三小時，片去油及取走牛骨後，再另加入牛肉以燉方式將牛肉燉約兩小時，所用的麵是以小麥粉混和麵粉以人手做成，帶有韌度及滑度。小記試過確實好好味，湯底既清而又不膩，牛肉則保持軟滑，有回味無窮的感覺，愈簡單愈容易愈能見到大廚的功架。
做法有別於一般的乾餡燒餅，因應張大千之愛好，燒餅則以濕餡為主，比乾餡好處是汁液豐滿，鮮味十足。餡料除蘿蔔絲外，重有冬菇絲、麵撈汁等，外脆內軟滑，因為濕餡關係，只宜即叫即做，不能久放，所以上枱時保證是新鮮熱辣。
現存世上唯一的潑彩屏風《潑彩朱荷屏風》，將在本月二十八日在港島香格里拉酒店拍賣，這是張大千1975年在美國加州的寓所，以三個星期完成的作品，當時的他年屆77歲。屏風共有六屏，約6×12呎，屏風鋪上足金，是張大千60年代委託日本「喜屋」特別訂做，色澤遠勝普通金箋，僅屏風（未計張大千畫價）已耗資近十六萬港元。
鏞記酒家
地址：中環威靈頓街32-40號鏞記大廈地下
電話：25221624
營業時間：11:00am-11:30pm
付款方法：現金或信用卡（Visa、Master）