梁師傅縱橫廚藝界23年，揀魚當然有不少心得，新鮮的魚，除咗魚眼要明亮、魚鱗要令身外，靚的青斑，其魚身的斑點要清晰，而且不可太深色，太深色的青斑屬於養斑，肉質當然無咁鮮甜。另外，除非學今次一魚烹調數個菜式，才選擇2斤或以上的魚，否則約1斤重的游水青斑是最好味的。
起魚三招